Test e confronto di olio d'oliva

• Aspetti rilevanti
• L’olio vergine d’oliva è una componente fondamentale della cucina mediterranea e contribuisce a dare l’aroma caratteristico alle insalate, al pesto e ai piatti di pasta.
• L’olio d’oliva spremuto a freddo è ricco di grassi insaturi e di preziose sostanze nutritive, oltre ad avere effetti benefici sulla salute.
• L’olio d’oliva deve passare attraverso rigidi controlli di qualità dell’UE. L’etichetta deve fornire informazioni sul grado di qualità, sulla provenienza e sulla durata di conservazione.
• L’olio d’oliva più pregiato è quello extravergine. Deve essere spremuto a freddo e privo di impurità.

Olio vegetale sano e nutriente

Un trattamento di bellezza: l’olio d’oliva viene immediatamente associato alla cucina mediterranea e ha un effetto benefico comprovato sulla salute e sulla bellezza. Che lo si cerchi online o sugli scaffali dei supermercati, sono disponibili così tanti oli d’oliva diversi che c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Per acquistare il miglior olio d’oliva è necessario saper riconoscere un olio di alta qualità quando lo si vede.

Consumato puro con una fetta di pane bianco o utilizzato come base per il pesto o per il condimento dell’insalata, l’olio d’oliva è ideale per brasare, bollire, friggere o rifinire un piatto. La sua storia risale all’antichità, quando i popoli del Mediterraneo utilizzavano l’olio d’oliva come fonte di nutrimento ed energia. Omero chiamava l’olio d’oliva “oro liquido”, mentre Ippocrate era convinto delle sue proprietà curative, e non senza motivo. Diversi studi scientifici hanno dimostrato che l’olio d’oliva ha un effetto positivo sulla salute del cuore.

L’olio d’oliva può persino offrire benefici per la salute in caso di demenza, artrite, obesità e diabete. Viene utilizzato da centinaia di anni per l’igiene personale ed è contenuto in molti prodotti cosmetici di alta gamma.

Cosa c’è nell’olio d’oliva

I grassi insaturi, le vitamine e i nutrienti secondari fanno parte dei benefici dell’olio d’oliva per una vita sana. I grassi insaturi favoriscono la circolazione sanguigna, sono antinfiammatori e contribuiscono a rafforzare il cuore. I nutrienti secondari come i polifenoli, insieme alle altre vitamine contenute nell’olio d’oliva, forniscono una comprovata difesa contro i radicali liberi e proteggono l’organismo. La vitamina E e altri nutrienti secondari sono in gran parte responsabili del gusto unico dell’olio d’oliva.

La tabella seguente mostra i valori nutrizionali di un cucchiaio di olio d’oliva (15 ml/ 14 g):

Nutriente	Importo
Calorie	124kcal
Grassi	14g
Grassi saturi	2g
Carboidrati	0g
Proteine	0g
Sale	0g

Riconoscere un olio di buona qualità

Come per il vino di buona qualità, la provenienza, la varietà e la produzione dell’olio influiscono sul gusto, oltre che sulla qualità. A novembre le olive iniziano a diventare viola. Questo è il momento migliore per la raccolta, che viene effettuata a mano o con l’aiuto di macchinari. Per gli oli d’oliva di alta qualità, l’intera famiglia o il villaggio locale sono spesso coinvolti nella raccolta delle olive, come richiede la tradizione.

Molti produttori di qualità utilizzano un aiuto meccanico sotto forma di abbacchiatori o scuotitori. Le macchine che scuotono gli alberi sono collegate a un trattore e utilizzate per raccogliere meccanicamente il raccolto, anche se queste possono essere utilizzate solo su terreni pianeggianti.

Una volta raccolte, le olive devono essere lavorate il più rapidamente possibile per conservare il classico sapore di oliva. L’estrazione dell’olio avviene esclusivamente tramite macchine, sia con tecniche tradizionali che moderne.  

Metodo tradizionale

Con questo metodo, l’olio viene estratto spremendo l’oliva e il nocciolo. La pasta di olive viene quindi stesa su tappeti di nylon, che vengono poi impilati su presse idrauliche. Ciò che esce dalla polpa è una miscela di olio e acqua, che viene poi lasciata riposare mentre i due liquidi si separano.

Metodo moderno

L’estrazione dell’olio è più rapida ed efficiente con l’aiuto di un decanter e di una centrifuga. Le olive lavate vengono schiacciate e la polpa risultante viene trasferita in una centrifuga. Analogamente al ciclo di centrifuga della lavatrice, i solidi vengono separati dalla miscela di acqua e olio. Quest’ultimo viene poi separato in un’altra centrifuga.

Cosa dice l’etichetta

Non tutto l’olio d’oliva è uguale. Solo l’olio d’oliva di ottima qualità e prodotto con le tecniche corrette garantisce un perfetto sapore e i promessi benefici per la salute. Per assicurarsene, vale la pena di dare un’occhiata all’etichetta.  Secondo la normativa europea, tutte le etichette devono fornire le seguenti informazioni:

• Il grado di qualità dell’olio
• Il produttore
• La regione in cui è stato prodotto/imbottigliato
• La data di imbottigliamento
• La data di scadenza

Cosa rende un buon olio d’oliva?

L’UE ha più requisiti per l’olio d’oliva che per la produzione di qualsiasi altro prodotto alimentare. La normativa europea distingue otto diversi gradi di qualità. Queste leggi determinano i valori massimi per i contenuti chimici e per la corretta identificazione. L’olio deve inoltre soddisfare determinati standard sensoriali. Per il consumatore sono importanti solo i gradi di qualità uno, due e cinque. La metrica di classificazione si basa sui processi di produzione, il che significa che all’interno di un particolare grado possono comunque esserci differenze significative nella qualità. Nella sezione seguente esamineremo più da vicino i gradi di qualità più importanti:

Olio extravergine d’oliva

L’olio d’oliva di prima qualità viene estratto direttamente dall’oliva con mezzi meccanici, senza l’uso di impianti di riscaldamento. L’olio extravergine d’oliva contiene un’acidità massima di 0,8 g per 100 g. L’olio extravergine d’oliva soddisfa tutti gli aspetti standard della normativa UE.

Olio d’oliva vergine

L’olio d’oliva vergine di seconda qualità può essere estratto con processi fisici o meccanici. L’olio d’oliva vergine può presentare difetti sensoriali marginali e una qualità chimica leggermente inferiore. È difficile da trovare sul mercato.  

Olio d’oliva

Questo olio della quinta classe di qualità è una miscela di olio d’oliva prodotto industrialmente (raffinato) e di olio extravergine. Questo tipo di olio non è comune, anche se, a differenza dell’olio extravergine di oliva, è buono se riscaldato e ha un sapore neutro.

Olio di sansa d’oliva

L’olio di sansa d’oliva dell’ottava classe di qualità è una miscela di olio di sansa raffinato proveniente da cucine di frantoio e olio d’oliva vergine. L’olio di sansa può essere utilizzato solo per friggere ed è difficile da trovare sul mercato. Viene estratto dai resti di olio con l’aiuto di solventi.

Sia che si scelga di acquistare olio extravergine o vergine, entrambi sono adatti alla preparazione di piatti caldi o freddi. I gustosi oli d’oliva si trovano nei supermercati ben forniti, nelle gastronomie e nei negozi di alimentari. Su internet è possibile acquistare l’olio extravergine d’oliva direttamente dal produttore.

L’acidità come segno di qualità

L’acidità dell’olio d’oliva è un segno importante della sua qualità, poiché fornisce informazioni sul tipo di olive utilizzate. In generale, minore è l’acidità, maggiore è la qualità e la freschezza delle olive utilizzate per la produzione. Se si utilizzano frutti troppo maturi, l’acidità aumenta di conseguenza. L’olio d’oliva vergine non dovrebbe avere un’acidità superiore a 0,8 g per 100 g.

Olio d’oliva spremuto a freddo

I termini “spremuto a freddo” o “estratto a freddo” sono segni di qualità per l’olio extra vergine di oliva di alto valore. Si distingue tra pressatura a freddo ed estrazione a freddo. Con entrambi i metodi, l’olio d’oliva viene estratto dalla polpa delle olive a una temperatura massima di 27 °C. Durante la spremitura a freddo, la polpa di oliva viene compressa in una pressa idraulica. Si differenzia dall’estrazione a freddo, in cui si utilizza una centrifuga per separare l’olio dalla polpa del frutto attraverso un tamburo che gira velocemente. L’olio d’oliva spremuto a freddo e quello estratto a freddo hanno entrambi molti vantaggi, ma anche alcuni svantaggi. Tutti questi elementi sono riportati nella tabella seguente.

A chi vuole andare sul sicuro con la scelta dell’olio d’oliva spremuto a freddo si consiglia di optare per un olio extravergine d’oliva biologico.

Cosa ricercare durante l’acquisto

Il paese di origine e la regione di coltivazione dicono molto sul gusto e sulla qualità di un olio d’oliva. L’indicazione geografica e il timbro ufficiale forniscono al consumatore informazioni sulla provenienza dell’olio che sta acquistando. L’olio di prima qualità proviene da determinati Paesi o, meglio ancora, da specifiche regioni all’interno di questi Paesi. Qui di seguito forniamo una piccola panoramica dei loghi e dei simboli che si riferiscono alle regioni di coltivazione protette.

Il timbro rosso

Questo timbro sta per “denominazione di origine protetta” (DOP), ed è anche il più comune siccome la maggior parte dell’olio d’oliva viene prodotto in Italia. Queste olive provengono da regioni di coltivazione stabilite dall’UE. L’olio di queste regioni viene estratto e imbottigliato nelle regioni stesse. La tabella seguente mostra le identificazioni corrispondenti in altri Paesi europei:

Paese	Abbreviazione	Nome del timbro
Regno Unito	PDO	protected designation of origin
Francia	AOP	appellation d’origine protégée
Spagna	DOP	denominación de origen protegida
Polonia	CNP	chroniona nazwa pochodzenia

Il logo blu

Questo logo sta per “indicazione geografica protetta” (IGP). Questo tipo di olio d’oliva viene estratto e imbottigliato in una regione geografica protetta (ad esempio, Toscana, Provenza o Taso).

Miscele di oli d’oliva

Quando mancano informazioni sul produttore e sul luogo di imbottigliamento, significa che l’olio in questione è una miscela. In altre parole, una miscela di oli d’oliva vergini provenienti da regioni e paesi diversi. A differenza degli oli d’oliva puri, le miscele non hanno un sapore distinto e sono tutti uguali. L’origine degli oli d’oliva miscelati è indicata in etichetta come segue:

• dalla Spagna o dalla Grecia
• Miscela di oli extravergine d’oliva dell’UE
• UE/Misto
• Miscela di oli extravergine d’oliva italiani e greci

Etichetta biologica

Gli oli d’oliva biologici provengono da impianti di coltivazione ecologicamente controllati e sono soggetti a linee guida e controlli rigorosi. Quando si acquista olio d’oliva biologico, si può essere certi che è stato prodotto senza l’uso di fertilizzanti artificiali o pesticidi. L’olio d’oliva biologico con il marchio Demeter o Bioland è sottoposto a controlli ancora più severi.

Termini diversi per l’olio d’oliva di alta qualità

Germania: Olivenöl extra
Italia: olio extra vergine di oliva
Spagna: aceite de oliva virgen extra
Francia: huile d’olive extra vierge
Regno Unito: extra virgin olive oil

Altri consigli per l’acquisto

I seguenti consigli possono aiutarvi a orientarvi nel panorama dell’olio d’oliva ad acquistare il prodotto migliore e di maggiore qualità:

1. Comprate solo olio d’oliva extravergine, a meno che non debba essere riscaldamento ad alte temperature.
2. Prestate attenzione alla corretta etichettatura, che deve includere l’identificazione, la provenienza e la durata di conservazione.
3. Informatevi sul gusto di un particolare olio prima di acquistarlo per evitare delusioni.
4. Non pensate solo a risparmiare. La qualità ha un prezzo.
5. Gli oli d’oliva più economici sono ottimi per friggere.
6. Conservare l’olio d’oliva in un luogo fresco e asciutto.
7. Le note pepate sono segno di un olio d’oliva di qualità.

Quanto costa un buon olio d’oliva?

Un buon olio d’oliva deve per forza essere costoso? È una domanda del tutto naturale, dato che il prezzo per litro di olio d’oliva varia dai 5 a 40 euro. Il prezzo è un buon segnale di qualità? Sì, almeno secondo la Stiftung Warentest (la principale organizzazione dei consumatori tedesca) nel suo ultimo ciclo di test sull’olio d’oliva. Chiunque si prenda la briga di osservare il lungo processo di produzione dell’olio d’oliva si renderà conto che l’ olio di buona qualità ha un prezzo.

Le olive utilizzate per l’olio extravergine di oliva sono raccolte a mano. Va da sé che questo tipo di prodotti di alta qualità non sono disponibili per un paio di euro. La provenienza, la quantità prodotta e il gusto si riflettono sul prezzo. Gli oli d’oliva costosi si distinguono dai loro omologhi a basso prezzo per il loro aroma speciale. Questo perché la produzione di massa di olio d’oliva avviene solitamente a scapito della qualità e del gusto. Questo è un altro motivo per pagare un po’ di più per l’olio extravergine d’oliva degno del suo nome.

Per concludere, l’olio extravergine d’oliva di buona qualità può essere acquistato per un minimo di 10 euro al litro. L’olio d’oliva extra vergine di qualità eccellente proveniente da piccoli produttori può essere acquistato a circa 20 euro per 500 ml, anche se non sono noti limiti massimi di prezzo.

Gli oli d’oliva più economici sono buoni per friggere

Come un vino da tavola di buon valore, gli esperti della Stiftung Warentest hanno definito gli oli d’oliva biologici di fascia media buoni per cucinare. Alle alte temperature, le sottili sfumature di gusto degli oli di alta qualità non sono più percepibili.

L’olio d’oliva giusto per ogni palato

Intensamente fruttato o delicato con un pizzico di spezie? Come per i vini, anche per gli oli d’oliva esistono grandi differenze di gusto. La provenienza, il tipo di oliva, il produttore e il clima hanno tutti effetti significativi sul gusto dell’olio.

Un buon olio d’oliva si riconosce per il suo aroma piacevole, delicato o intensamente fruttato. L’olio d’oliva spremuto dalle olive verdi è un po’ amaro e un po’ piccante. Un po’ di piccantezza è segno di un olio d’oliva particolarmente pregiato. Gli aromi pepati e fruttati sono meno evidenti negli oli d’oliva più maturi. Questi tipi di olio sono sottilmente fruttati e decisamente più delicati. L’olio d’oliva di bassa qualità o conservato in modo non corretto ha spesso un sapore spento, ammuffito o inacidito.

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