Test e confronto di coltello da cucina

• Aspetti rilevanti
• Il tanto amato coltello da cucina multiuso è solo uno degli innumerevoli tipi di coltelli che possono essere utilizzati per tagliare verdure, carne o qualsiasi altra cosa in cucina.
• La struttura di un coltello da cucina è uniforme nella maggior parte dei modelli. Il manico, la lama e la punta della lama si differenziano di solito per il modo in cui sono fabbricati.
• La resistenza e lo spessore della lama variano da modello a modello. I produttori utilizzano una serie di materiali diversi per soddisfare scopi diversi.
• Esistono due tipi principali di coltello da cucina: quello giapponese e quello europeo e si differenziano principalmente per la loro costruzione.

Più di quanto sembra

I coltelli da cucina sono uno strumento essenziale per cucinare, ma non è tutto. I produttori offrono diversi tipi di coltelli con design differenti. Di solito si differenziano tra loro per lo scopo e la qualità.

L’aiutante universale in cucina

Che si tratti di verdure, carne, tofu, pesce o erbe aromatiche, ci affidiamo costantemente ai coltelli da cucina per sminuzzare gli ingredienti prima di cuocerli o consumarli. Data la diversità di queste operazioni di sminuzzamento, è naturale che un coltello da cucina debba essere in grado di fare cose diverse in situazioni diverse. Chi segue una dieta a base vegetale ha bisogno di un modello diverso da chi mangia carne, ad esempio. Dai materiali utilizzati alla lunghezza della lama, i coltelli sono diversi come i nostri gusti in fatto di cibo. Altrettanto ampio è il numero di compiti per i quali possiamo utilizzare i coltelli da cucina. Se una persona usa un coltello speciale per la carne o la verdura, un’altra sceglie di usare un coltello universale per tutto.

I coltelli da cucina sono adatti solo ai professionisti?

Dall’hobbista part-time al maestro di cucina, l’ampia gamma di coltelli sul mercato offre qualcosa per ogni tipo di utente, indipendentemente dalla sua esperienza o dalle sue capacità. Ciò significa che la scelta consapevole del coltello da cucina da utilizzare spetta a tutti, professionisti o principianti. I cuochi appassionati che trascorrono molto tempo in cucina e desiderano preparare gli ingredienti nel modo più accurato possibile possono realizzare cene straordinarie senza alcuna formazione professionale. Chi ama cucinare trarrà beneficio da un coltello di alta qualità e resistente tanto quanto chi non vuole passare tutta la serata davanti ai fornelli.

Chi ha un buon coltello è a metà dell’opera

Anche per chi è alle prime armi in cucina, avere gli strumenti giusti è di grande aiuto. Non c’è niente di più demotivante che faticare nella preparazione di un pasto perché il vostro coltello economico non è all’altezza del compito.

Struttura e design diversi

Chiunque abbia trascorso del tempo in cucina a preparare pasti per amici e familiari sa quanto sia importante avere a disposizione gli strumenti giusti. Le opzioni disponibili sono così tante che conviene farsi un’idea di cosa c’è sul mercato. In primo luogo, è importante conoscere le diverse componenti di un coltello, e il modo in cui le singole parti interagiscono tra loro.

Componenti di un coltello da cucina

Che si tratti del più piccolo dei coltelli per verdure, di un coltello da formaggio o di un coltello da macellaio, i coltelli da cucina si differenziano soprattutto per il design della lama. Nonostante ciò, i singoli componenti di un coltello sono quasi sempre gli stessi. Le parti più importanti di un coltello sono la lama, la punta, la pancia, il bordo, il dorso, il gozzo, il codolo e il manico.

1. La caratteristica principale di un coltello è la sua lama.
2. La lama si affila all’estremità del coltello per formare la punta della lama.
3. Sul lato affilato della lama si trova un bordo levigato con un angolatura che può variare a seconda dell’uso previsto.
4. Il bordo è la parte della lama che definisce la lunghezza del taglio e l’affilatura del coltello.
5. Il lato superiore è il dorso del coltello. La lama è solitamente smussata, in modo da non mettere in pericolo le dita quando si esercita la pressione di taglio.
6. Il gozzo collega la lama al manico e aiuta a proteggere le dita. Inoltre, migliora l’equilibrio generale del coltello.
7. Il codolo è un’estensione della lama che si allunga nel manico. Inoltre, contribuisce a migliorare l’equilibrio del coltello.
8. L’impugnatura è normalmente di forma ergonomica per rendere più confortevole la presa.

Qual è la differenza tra i coltelli da cucina e quali sono i diversi design?

I coltelli da cucina si differenziano soprattutto per la lunghezza, la forma e i materiali. Differenze significative si riscontrano anche nel bordo della lama e nell’angolo di taglio risultante. Il bordo stesso può essere diritto o ondulato. Le impugnature si differenziano soprattutto per la forma e il materiale, che influiscono sulle dimensioni complessive del coltello. Una piccola ricerca sui coltelli da cucina rivela che le differenze principali si trovano tra il design europeo e quello giapponese, con entrambi i rispettivi vantaggi e svantaggi.

Coltelli da cucina per mancini

La maggior parte dei coltelli europei ha un design simmetrico e può quindi essere utilizzata con la stessa facilità da destri e mancini. Al contrario, un coltello da sashimi tradizionale giapponese è angolato solo da un lato. Lo stesso vale per molti coltelli da pane, anche se di solito c’è molta più scelta per i mancini in questa categoria.

Resistenza della lama

La maggior parte delle lame dei coltelli da cucina sono in acciaio. La regola empirica è la seguente: più la lama è dura, più a lungo rimane affilata. Con lo stesso criterio, l’acciaio più duro è anche più sensibile. Una mossa falsa e una lama dura può essere facilmente danneggiata, ad esempio quando si taglia la cartilagine o l’osso. Rockwell è un’unità riconosciuta a livello internazionale per misurare la durezza di una lama. L’acronimo HRC sta per “Scala di durezza Rockwell”. Il test consiste nel misurare la forza di penetrazione di un coltello. I normali coltelli da cucina hanno un valore compreso tra 50 e 55 HRC, mentre i modelli di alta gamma misurano tra 55 e 60 HRC. Le lame in carbonio o metallo stratificato possono raggiungere i 65 HRC.

Spessore della lama

Nella maggior parte dei casi, una lama è più spessa nel dorso e più sottile nel bordo. Quando si misura lo spessore delle lame, la misurazione viene sempre effettuata nel punto più largo del dorso. Più quest’ultimo è spesso, più robusto è il coltello. Quelli particolarmente spessi possono essere utilizzati quasi ovunque e possono tagliare le sostanze più dure. Le lame più sottili sono solitamente realizzate appositamente per tagliare particolari tipi di alimento, ad esempio il pesce o il formaggio.

Tipi di affilatura dei coltelli

L’angolo di affilatura sul bordo è responsabile del cosiddetto “angolo di taglio”. Più l’angolo è acuto, più il taglio è delicato. Quando si affilano i propri coltelli, è necessario essere consapevoli del materiale di cui è fatto il coltello. L’affilatura di una lama si basa innanzitutto sul tipo di acciaio utilizzato per la sua fabbricazione. I coltelli con un design particolarmente duro non dovrebbero essere affilati con utensili in acciaio. Si devono invece affilare solo con una bacchetta di ceramica o con una pietra per affilare specifica.

Materiale dell’impugnatura

Il manico di un coltello da cucina può essere realizzato in diversi materiali. Spesso la scelta è semplicemente estetica. La cosa più importante è il trattamento corretto dei materiali in questione. I manici dei coltelli in legno richiedono un trattamento occasionale con uno speciale olio. La plastica richiede meno manutenzione e può essere realizzata in modelli più robusti, dato che, a differenza del legno, non si espande. Essa rimane comunque soggetta ad altri tipi di danni. Le maniglie in acciaio sono forse le più resistenti, ma richiedono una pulizia accurata per evitare la formazione di ruggine.

Forma del manico

I manici dei coltelli da cucina hanno generalmente due forme principali: a codolo pieno o a codolo nascosto. Nei primi l’acciaio della lama si estende visibilmente sul materiale dell’impugnatura. I coltelli a codolo pieno tendono ad essere più pesanti perché l’impugnatura contiene più acciaio. L’effetto è che questi coltelli possono esercitare una maggiore potenza. In questi modelli è importante che i componenti siano rivettati correttamente. I manici a codolo nascosto non sono molto diversi: hanno solamente una lama che li attraversa. La differenza principale è che qui l’acciaio è nascosto dal materiale esterno del manico. Il manico è solitamente realizzato in un unico pezzo di materiale solido.

Coltelli da cucina europei

La maggior parte dei produttori europei preferisce lame più spesse con un angolo maggiore. L’acciaio utilizzato è solitamente più tenero e il valore HRC è normalmente inferiore a 60. I coltelli europei possono essere utilizzati per diversi scopi e sono considerati un’opzione robusta e versatile. Tuttavia, richiedono una maggiore pressione durante il taglio, il che significa che devono essere riaffilati più spesso. La maggior parte delle impugnature è realizzata in plastica e non richiede molta manutenzione. La maggior parte dei coltelli da cucina europei ha un manico a codolo pieno.

Coltelli da cucina giapponesi

I coltelli da cucina prodotti in Giappone hanno una lama più sottile e un bordo con un angolo più acuto. Spesso sono realizzati con una qualità di acciaio più dura, che conferisce loro una classificazione superiore a 60 HRC. Ciò significa che non sono altrettanto versatili, anche se sono più facili da usare. Tagliano con minore resistenza grazie alla lama che rimane affilata più a lungo. L’affilatura di un coltello giapponese, tuttavia, richiede attrezzature specializzate e pratica. Inoltre, i manici sono spesso in legno, il che significa che la manutenzione può essere impegnativa. La maggior parte dei coltelli da cucina giapponesi è dotata di un manico a codolo nascosto.

Come fare la scelta giusta

La scelta del coltello giusto dipende da una serie di fattori diversi, tra cui l’uso previsto, la maneggevolezza e l’estetica. Un altro di questi criteri è la durevolezza della lama, che definisce quanto a lungo essa rimane affilata. Il materiale di un coltello è importante per la sua stabilità, mentre il peso influisce sull’equilibrio e sulla maneggevolezza. Infine, i coltelli da cucina sono spesso disponibili in set. In un set, è possibile trovare un coltello per ogni uso possibile e sono estremamente pratici per chi ama cucinare.

Durevolezza della lama

Il termine “durevolezza della lama” descrive quanto a lungo la lama di un coltello da cucina rimane affilata. La misura è la resistenza della lama contro gli elementi che potrebbero smussarla. La sottigliezza dell’affilatura e la durezza del materiale utilizzato sono i principali fattori che contribuiscono alla durevolezza della lama. Con le lame in acciaio, è importante conoscere la percentuale di carbonio contenuta. Più alta è la percentuale, più stabile è il filo del coltello. Questo è importante quando si taglia esercitando una pressione piuttosto che con un movimento di affettatura.

Lo svantaggio dell’acciaio carbonato

Le lame in acciaio altamente carbonato faticano a respingere la ruggine. Pertanto, tali coltelli richiedono una maggiore manutenzione.

Materiale

La maggior parte delle lame dei coltelli sono in acciaio inossidabile, anche se alcuni modelli sono realizzati in ceramica o in acciaio damasco. L’acciaio damasco taglia in modo molto efficace ed è noto per la sua robustezza e durata. Il prezzo dell’acciaio damasco è di conseguenza molto alto, ma la qualità parla da sé. Questo tipo di acciaio è composto da più strati misti di acciaio e ferro a vapore. Le lame in acciaio damascato sono immediatamente riconoscibili per il loro aspetto. La superficie del metallo forma onde che ricordano il petrolio che galleggia sull’acqua.  

I coltelli in ceramica rimangono un po’ meno comuni, anche se negli ultimi tempi sono diventati più popolari. Il vantaggio principale di questi coltelli è che rimangono affilati più a lungo. Inoltre sono estremamente leggeri, nonostante la loro relativa durevolezza. Si tenga presente, tuttavia, che le lame in ceramica sono più soggette a rotture rispetto ad altri materiali.

Peso

Un coltello da cucina in acciaio forgiato è normalmente più pesante di un tipico coltello giapponese con manico in legno. In generale, i coltelli giapponesi sono più pesanti nella lama, mentre i modelli europei hanno un diverso bilanciamento del peso. I coltelli da cucina hanno per lo più un peso compreso tra 100 e 300 grammi. Più lunga è la lama, più materiale (solitamente acciaio o acciaio inossidabile) deve essere utilizzato, rendendo il coltello più pesante. A seconda della destinazione d’uso, alcuni coltelli da cucina convenzionali possono pesare anche meno di 100 g o più di 300 g.

Acquisto di un set o di un singolo coltello

Se per alcuni è sufficiente un semplice coltello multiuso, c’è anche chi preferisce avere un coltello per ogni evenienza. I set hanno di solito un miglior rapporto qualità-prezzo rispetto ai singoli coltelli. Inoltre, i set comprendono coltelli prodotti dallo stesso fabbricante, il che significa che le differenze nella gestione e nella manutenzione sono minime. I coltelli inclusi in un set variano a seconda del produttore e del prezzo. Tra gli altri, possono essere inclusi i seguenti coltelli:

Coltello da carne: questi coltelli hanno una lama lunga e, a volte, piccole rientranze sul lato. Il loro scopo è quello di garantire che il coltello tagli il più profondamente possibile senza rimanere bloccato su grasso o altre sostanze appiccicose.

Coltello da formaggio: la lama è solitamente piegata e forata. In questo modo si evita che il formaggio rimanga attaccato alla lama. Una doppia punta aiuta a infilzare i singoli pezzi di formaggio.

Coltello per tritare: questo speciale tipo di coltello è dotato di due lame curve e parallele. Entrambe le estremità sono dotate di un’impugnatura che consente di far oscillare il coltello avanti e indietro sulle erbe.

Coltello da pane: questi coltelli hanno scanalature a forma di onda che consentono un’azione di taglio simile a quella di una sega. La crosta di pane risulta così più facile da tagliare, mentre l’interno non si attacca al coltello.

Coltello per verdure: questo coltello ha una lama corta e diritta che consente di eseguire movimenti di taglio rapidi, ideali per tagliare le verdure.

Coltello per sbucciare: la lama corta e ricurva consente di sbucciare facilmente le verdure arrotondate.

Consigli per un utilizzo ideale

Avere il coltello giusto è solo un lato della medaglia. La corretta tecnica di taglio è altrettanto importante, se non altro per evitare infortuni. Per la conservazione e la manutenzione dei coltelli, è importante utilizzare l’attrezzatura corretta e non lasciarli incautamente nella lavastoviglie.

Procurarsi i giusti accessori

L’affilatura di un coltello è soggetta a deterioramento con il tempo. Per fortuna esistono sul mercato degli accessori per ovviare a questo problema. Per i coltelli europei, un normale affilatore per utensili in acciaio è solitamente sufficiente. I prodotti giapponesi, invece, devono essere trattati con speciali pietre abrasive. Le pietre d’acqua dei marchi Naniwa, Chroma e Kai sono particolarmente apprezzate.

I coltelli da cucina (e in particolare le loro lame) sono estremamente sensibili al contatto con altri oggetti in acciaio. Se possibile, non dovrebbero essere conservate insieme ad altre posate nello stesso cassetto. Il modo migliore per evitare di danneggiarli è assicurarsi che siano conservati con cura. Un ceppo portacoltelli, una borsa portacoltelli, una barra magnetica o una semplice custodia protettiva sono tutti adatti a questo scopo.

A seconda della loro finitura, i coltelli richiedono diversi gradi di cura. Tuttavia, è inevitabile che chi li utilizza entri in contatto con la superficie di taglio. I prodotti particolarmente delicati, come ad esempio i coltelli da cucina giapponesi, sono da utilizzare preferibilmente su un tagliere di legno, in quanto hanno una maggiore resistenza.

Qual è il modo migliore per usare un coltello da cucina?

Assicuratevi di avere una superficie di lavoro robusta e un piano di taglio antiscivolo. Se possibile, tenete la lama sempre lontana dal vostro corpo. Essa dovrebbe essere tenuta circa 15 cm al di sotto dell’altezza dei gomiti. Quando si usa la mano libera per stabilizzare ciò che si sta tagliando, ritrarre le dita per tenerle il più lontano possibile dalla lama. Per i destrorsi, il coltello deve tagliare formando un angolo retto rispetto al braccio sinistro.

Come si puliscono e curano i coltelli da cucina?

Anche se i produttori dichiarano che i loro coltelli sono lavabili in lavatrice, questo non significa necessariamente che il lavaggio in lavatrice sia effettivamente consigliato. La regola generale per i coltelli da cucina è sempre: lavare a mano e poi asciugare accuratamente. Se possibile, lavate i coltelli direttamente dopo l’uso, ma non con detergenti chimici. Per evitare la formazione di ruggine, pulite frequentemente i coltelli con olio. Per i coltelli in acciaio inossidabile, questo passaggio non è necessario. Anche i manici in legno devono essere oliati di tanto in tanto e non devono mai essere lasciati in acqua per un lungo periodo di tempo.

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Fig. 1: © Aleksandar Kosev / stock.adobe.com | Figg. 2-3: © FinalCheck | Figg. 4-5: © Gresei / stock.adobe.com | Fig. 6: © Bruce Peter Morin / stock.adobe.com