Test e confronto di friggitrice

• Aspetti rilevanti
• Ci sono molti tipi diversi di friggitrici. Oltre alla tradizionale friggitrice elettrica, esistono friggitrici a zone fredde, ad aria calda, a cestello rotante e a gas.
• Le friggitrici stanno diventando sempre più versatili. Le friggitrici ad aria calda in particolare presentano metodi di preparazione a basso contenuto di grassi e la possibilità di preparare altri alimenti.
• Quando si acquista una friggitrice, oltre a decidere il tipo di sistema, esistono altre caratteristiche importanti da prendere in esame: un regolatore e un limitatore di temperatura e una funzione timer dovrebbero essere sempre presenti.
• Quando si adopera una friggitrice sussistono alcune regole da conoscere in particolare riguardo l’utilizzo e la pulizia del dispositivo, importanti per la propria sicurezza e salute.

Le friggitrici

In Italia si producono 17 milioni di quintali di patate di cui 1,8 sono destinati alla trasformazione industriale. Ogni italiano, in media, consuma circa 87 kg di patate l’anno. Una particolare forma di preparazione del famoso tubero continua a godere di enorme popolarità: la patatina fritta. Anche se è possibile preparare comodamente le patatine giù fritte e surgelate nel forno di casa, le strisce di patate ottengono la giusta croccantezza solo grazie ad una friggitrice.

Dato che le friggitrici stanno diventando sempre più convenienti in termini di prezzo, diventano sempre più pratiche da utilizzare e offrono svariate opzioni di preparazione a basso contenuto di grassi, non sorprende che stiano godendo di una rinnovata popolarità.

Patate fritte

Questa specifica forma di preparazione delle patate proviene originariamente dal Belgio e se ne ha testimonianza da prima del 1680.

La gamma di ricette che l’utente può preparare grazie ad una friggitrice non è affatto limitata alle popolari patate fritte. Infatti, oltre ad altri prodotti a base di patate, come le crocchette, le possibilità di una friggitrice includono non solo ricette a base di carne, pesce e verdura ma anche fritture a base di formaggio, banane, fragole o anelli di mela.

Un desiderio di dolce? Tra i dolci popolari preparati mediante una friggitrice ci sono le ciambelle, le frittelle o i krapfen. Una tendenza interessante proveniente dall’Inghilterra, nota per le sue insolite abitudini alimentari: friggere le barrette di cioccolato.

Come funziona una friggitrice?

La frittura nel vero senso della parola si riferisce ad un processo di cottura in cui del cibo contenente acqua e adagiato in un cestello apposito, viene completamente immerso in olio o grasso di cottura ad una temperatura tra i 140 e i 180 gradi. Questo provoca la rottura dei componenti proteici, rendendo perciò il cibo fritto più digeribile e più gustoso. Questo bagno nel grasso bollente fa sì che l’umidità sulla superficie del cibo diminuisca, formando così una crosta e liberando sostanze aromatiche.

Nel processo, cibi diversi assorbono una quantità diversa di grasso, a seconda della dimensione della superficie. Ecco alcuni esempi:

Alimento	Assorbimento dei grassi
Patatine	Assorbono tra il 30 e il 40% della loro massa in grasso
Ciambelle/Krapfen	Assorbono tra il 15 e il 20 % della loro massa in grasso
Patatine fritte	Assorbono tra il 6 e il 12% della loro massa in grasso

Il valore aggiunto di una friggitrice rispetto alla frittura effettuata in una pentola piena d’olio è ovvio:

• la temperatura è regolabile e controllabile
• l’olio è contenuto in una pentola chiusa e quindi non può schizzare
• Il cibo sgocciola subito dopo essere stato fritto e quindi assorbe meno grassi

Diversi tipi di friggitrice

Le friggitrici sono apparecchi da cucina utilizzati per friggere il cibo in olio o grasso. Esistono friggitrici elettriche, friggitrici a gas e friggitrici ad aria calda. Queste ultime non sono friggitrici nel senso stretto della parola, poiché non usano la frittura profonda, ma solo aria calda. Nel linguaggio comune, sono comunque considerate friggitrici, dato che possono essere usate per preparare gli stessi cibi di una friggitrice convenzionale e che, come le prime, non eliminano completamente il grasso.

Questa tecnologia offre alcuni vantaggi e svantaggi rispetto alla friggitrice elettrica tradizionale. Il fondo della friggitrice rimane relativamente freddo, tra i 50 e i 70 gradi. In questa “zona fredda”, i residui di cibo non si bruciano e di conseguenza viene prodotto meno acrilammide. In questo modo l’olio può essere usato più a lungo e il gusto non viene alterato negativamente. Una friggitrice elettrica convenzionale non offre questi vantaggi. Tuttavia, una friggitrice tradizionale è più facile da pulire in quanto il vano di frittura è completamente estraibile e il suo interno non entra in contatto con l’elemento riscaldante. Qui di seguito un breve riassunto dei vantaggi e degli svantaggi principali delle friggitrici a zone fredde:

Altri tipi di friggitrici di questo genere riescono a raggiungere un contenuto di grasso ancora più basso. In esse il cestello ruota per l’intero processo di frittura e non solamente alla fine; in questo modo il cibo viene immerso nell’olio caldo ad intermittenza e solo per brevi periodi di tempo. A differenza delle friggitrici sopradescritte, il cestello qui non è sospeso orizzontalmente ma leggermente inclinato.

Uno svantaggio di questi metodi di preparazione a basso contenuto di grassi è che non sono adatti a tutti i tipi di alimenti. Tuttavia, a differenza delle friggitrici ad aria calda, restituiscono il tipico aroma della frittura.

Le friggitrici ad aria calda richiedono pochissimo olio. Nella maggior parte dei modelli 10 millilitri di olio sono sufficienti. Esse infatti non friggono il cibo per immersione, ma lo cucinano attraverso un flusso di aria calda. Questo processo offre alcuni vantaggi significativi, ma anche gli svantaggi non sono completamente assenti:

Le friggitrici ad aria calda sono più costose delle friggitrici tradizionali e richiedono molto più tempo per preparare il cibo. I tempi di preparazione vanno dai 15 ai 30 minuti. D’altra parte, sono molto più sicure e facili da pulire vista l’assenza di olio caldo. Inoltre, sono più versatili perché non friggono in senso tradizionale e l’utente può quindi usarle per preparare altri piatti come gulasch, pane, pizza o torte.

Ad ogni modo conviene non superare i 180 gradi se si vuole evitare la formazione di acrilammide in quantità elevate. In linea generale la friggitrice ad aria calda è l’alternativa più sana.

Friggitrice a gas

Le friggitrici a gas si trovano meno in casa e più facilmente nel settore della ristorazione. Questi apparecchi sono tendenzialmente grandi e costosi. L’utilizzo del gas si ripaga relativamente rapidamente grazie ai bassi costi operativi rispetto alle unità alimentate elettricamente. Tutte le friggitrici per uso privato sono di solito modelli a corrente elettrica.

A cosa prestare attenzione quando si acquista una friggitrice

Ogni friggitrice dovrebbe essere in acciaio inossidabile e facile da pulire. Una struttura ben salda e dei piedi gommati sono importanti affinché la friggitrice non si rovesci causando danni a persone e oggetti. Per altri aspetti, i criteri più rilevanti dipendono dal tipo e dalla funzionalità della friggitrice in questione.

A quali caratteristiche prestare attenzione in una friggitrice a immersione?

Qualsiasi friggitrice che frigge il cibo nell’olio dovrebbe essere fornita di uno sportello per lo scarico dell’olio esausto in modo sicuro. Inoltre ogni dispositivo dovrebbe essere dotato di un meccanismo di sicurezza in grado di evitare ustioni. La presenza di un regolatore di temperatura, di un limitatore di temperatura automatico e di una funzione timer dovrebbe anche essere ovvia, al fine di evitare che l’olio e il cibo si brucino. Se il vano di frittura è completamente smontabile, ciò rappresenta un notevole sollievo quando si tratta di andare a pulire la friggitrice.

Le friggitrici a zone fredde difficilmente sono dotate di funzioni speciali o accessori. Per facilitare il loro impiego, l’utente dovrebbe scegliere un modello dotato di display.

Per l’uso domestico, può essere comodo disporre di due vasche per friggere. Questo si rivela particolarmente importante quando si vuole friggere cibi diversi e dunque evitare il rischio che i sapori si contaminino. 

I potenziali acquirenti dovrebbero anche prestare attenzione alla potenza della friggitrice. Più watt ha un dispositivo, più rapidamente l’olio raggiunge la temperatura necessaria per friggere. Tuttavia, se il wattaggio è troppo alto, sussiste il rischio che il l’olio si surriscaldi, favorendo così la formazione di acrilammide. Gli apparecchi tra 1400 e 1800 watt sono considerati la norma.

Qui sotto un breve promemoria:

• Apertura per svuotare l’olio esausto
• Regolatore di temperatura
• Limite di temperatura
• Funzione timer
• Vasca lavabile in lavastoviglie
• Display
• Se necessario diverse vasche e cestelli per friggere

A quali caratteristiche prestare attenzione in una friggitrice ad aria calda?

Nel caso optiate per una friggitrice ad aria calda, è importante assicurarsi che il dispositivo sia dotato di una funzione di mescolamento automatico. Essendo il cibo non immerso nell’olio, come nelle tradizionali friggitrici, tale funzione è necessaria affinché la cottura sia omogena ed inoltre evita che il cibo si attacchi.

Una friggitrice ad aria calda dovrebbe inoltre essere dotata di una finestra trasparente per monitorare il processo di cottura, evitando dunque una continua apertura e chiusura dell’apparecchio.

Una funzione timer e un display per il controllo della temperatura sono altre caratteristiche standard di questi apparecchi. Un vassoio di sgocciolamento è necessario per raccogliere il grasso in eccesso rilasciato dal cibo durante il processo di cottura. Poiché la friggitrice ad aria calda permette all’utente diversi tipi di cottura, la presenza di altri accessori si rivela molto utile, come ad esempio una griglia. Anche un misurino o un cucchiaio dosatore dovrebbero essere sempre in dotazione. Essi permettono un dosaggio preciso delle piccole quantità di olio necessarie ad avviare il processo di cottura.

Ecco di nuovo, in breve, un piccolo promemoria:

• Funzione di mescolamento automatico
• Finestra di monitoraggio
• Recipiente per friggere rimovibile
• Regolatore di temperatura
• Limite di temperatura
• Funzione timer
• Recipiente per friggere lavabile in lavastoviglie
• Display
• Vaschetta di raccolta per il grasso in eccesso
• Griglia extra
• Diversi cestelli per friggere

A cosa fare attenzione quando utilizzo una friggitrice?

Esistono alcuni accorgimenti da prendere in considerazione al fine di utilizzare la friggitrice in modo sicuro e nello stesso tempo utili a preservare il dispositivo da possibili guasti.

Sicurezza e salute prima di tutto

L’olio o il grasso bollente possono, naturalmente, rappresentare un vero pericolo, causando gravi ustioni o ferite. Pertanto, l’utente deve assicurarsi che la friggitrice sia sempre dotata di una solida base e sia installata sopra una superficie piana. Inoltre, dovrebbe possedere una protezione, un coperchio, in grado di prevenire gli schizzi di grasso in modo efficace.

Non esistono solamente rischi “diretti” causati da un utilizzo improprio di una friggitrice. Infatti, è importante prevenire anche i rischi “indiretti”, ovvero i possibili danni alla salute generati da cibo preparato in modo scorretto. Al fine di evitare un’eccessiva produzione di grassi ed altre eventuali sostanze pericolose, si raccomandano le seguenti precauzioni:

La questione dell’acrilammide

L’acrilammide si forma quando alimenti che contengono amido, come le patate, vengono riscaldati intensamente. Un gruppo di ricercatori svedesi ha dimostrato tale fenomeno già nel 2000. Ciò succede in tutti i tipi di cottura: al forno, alla griglia e ovviamente anche durante la frittura. Soprattutto con una cottura a secco delle patate e anche dei cereali, in generale, l’acrilammide inizia a formarsi già a 120 gradi ed aumenta rapidamente a 170-180 gradi.

L’acrilammide attacca il DNA umano e viene trasformata nel fegato in glicidammide, che è anche cancerogeno. Tuttavia, il fatto che l’acrilamide ingerito attraverso il cibo possa causare effetti negativi sull’organismo è tuttora un tema controverso, sebbene uno studio del 2003 abbia addirittura smentito qualsiasi correlazione.

Acrilammide…

… appartiene al gruppo chimico delle ammidi e la sua produzione è favorita dall’assenza di acqua e dalla presenza dell’amminoacido asparagina e di uno zucchero ridotto (come il glucosio od il fruttosio contenuti nelle patate e nei cereali).

Da notare: una dieta completamente senza acrilammide non è possibile e un’assunzione in piccole quantità non è probabilmente dannosa per la salute. A causa della mancanza di conoscenze approfondite e contrariamente all’opinione diffusa, finora non è stato possibile definire alcun valore limite di acrilammide negli alimenti, al di sopra del quale risulterebbe dannosa.

Coloro che temono possibili effetti negativi sulla sua salute, possono comunque adottare alcuni accorgimenti. Al fine di mantenere la formazione di acrilammide il più bassa possibile, si raccomanda di non conservare le patate al di sotto dei quattro gradi: più basse sono le temperatura più si favorisce la formazione del fruttosio, uno degli “ingredienti” dell’acrilammide. Inoltre, alcune attenzioni nel processo di cottura possono portare ad una riduzione del contenuto di acrilammide. Ad esempio, anche ridurre le temperatura di cottura di soli dieci o venti gradi può già inibire sostanzialmente la formazione di acrilammide. Nelle friggitrici grazie alla tecnologia delle zone fredde, oggi molto diffusa, i produttori assicurano una frittura il più possibile a basso contenuto di acrilammide.

Pulizia regolare

La pulizia regolare di una friggitrice è assolutamente essenziale per preservare il sapore del cibo, l’igiene e in definitiva anche per garantire un corretto funzionamento dell’apparecchio. Specialmente per quanto concerne le friggitrici ad aria calda, la pulizia di routine è relativamente semplice. Le parti che entrano in contatto diretto con il cibo o l’olio sono completamente rimovibili e solitamente lavabili in lavastoviglie. In più, vista la piccola quantità di olio, non c’è nessun accorgimento particolare da prendere in considerazione.

Coloro che invece possiedono una friggitrice a zone fredde dovrebbero prestare attenzione ad alcuni aspetti fondamentali, come cambiare frequentemente l’olio della friggitrice, al più tardi dopo cinque utilizzi. A tale scopo, la friggitrice deve essere dotata di un sistema di scarico per svuotare l’olio esausto in un contenitore di raccolta. Se invece il grasso, nel frattempo, si è indurito, l’utente dovrebbe scioglierlo nuovamente, a circa 60 gradi, prima di scolarlo. Il vano per la frittura, idealmente, dovrebbe essere lavabile in lavastoviglie.

Le friggitrici a zone fredde, in cui la resistenza elettrica entra in contatto diretto con il grasso, richiedono una pulizia supplementare. La resistenza, una volta fatta raffreddare, deve essere lavata separatamente. In generale, tutte le parti, una volta lavate, devono essere completamente asciutte prima di rimettere in azione l’apparecchio. Per i dettagli è importante seguire le istruzioni presenti sul manuale della rispettiva friggitrice di cui si dispone.

Domande frequenti sulle friggitrici

Le domande più comuni dei potenziali acquirenti riguardano principalmente l’uso corretto e il processo di frittura di una friggitrice. Ci concentriamo dunque su queste due questioni.

Quale grasso devo utilizzare per friggere?

I grassi animali, di qualsiasi tipo, non sono adatti per friggere il cibo o comunque per essere utilizzati in una friggitrice. Sono inadatti anche gli oli vegetali altamente insaturi come l’olio di girasole, l’olio d’oliva extra vergine o l’olio di mais. Questi oli si rovinano rapidamente e non possono sopportare le alte temperature di una friggitrice.

Sono invece adatti i grassi vegetali puri e gli oli vegetali con una bassa percentuale di acidi grassi insaturi, come:

• Grasso di arachidi
• Grasso di cocco
• Olio d’oliva raffinato
• Olio di arachidi

Gli oli sono eccellenti per le fritture veloci nell’uso domestico. Nel caso si voglia utilizzare del grasso, è generalmente consigliabile acquistare un grasso speciale per friggere.

Di quanto grasso ho bisogno?

La quantità di grasso necessaria per friggere dipende sia dalla capacità del dispositivo che dalla quantità di cibo da friggere. Di solito, all’interno della friggitrice, sono segnati due livelli, tra i quali la quantità di grasso versata deve essere compresa, al fine di garantire un funzionamento ottimale dell’apparecchio. Se si utilizza troppo grasso, esso tenderà a schizzare o colare, mentre se al contrario, ne viene impiegato troppo poco, il cibo non si cucinerà completamente. In generale, la quantità di grasso dovrebbe essere regolata in modo che il cibo da friggere rimanga appena completamente coperto.

Quando devo cambiare il grasso della friggitrice?

Anche se le friggitrici a zone fredde moderne hanno prolungato considerevolmente la tenuta del grasso, l’utente deve comunque sostituirlo regolarmente. Di fatto, ogni volta che si usa la friggitrice, parti del cibo si staccano e si depositano gradualmente sul fondo dell’apparecchio. Questo non solo scurisce il grasso sviluppando un odore sgradevole, ma contamina anche il gusto del cibo fritto. L’utente dovrebbe quindi cambiare il grasso se:

• il grasso ha un colore marrone
• durante la frittura si genera del fumo
• il grasso ha un odore sgradevole
• il cibo fritto ha un sapore amaro o cattivo

In generale, si raccomanda di cambiare il grasso dopo cinque usi o dopo venti ore di funzionamento. Quando lo si fa, l’utente dovrebbe cambiare completamente tutto il grasso e non solo rabboccare. La durata del grasso può essere prolungata se l’utente rimuove il ghiaccio o altre impurità dal cibo da friggere prima di iniziare il processo.

Come faccio a sapere quando la friggitrice è pronta?

Per friggere, il grasso della friggitrice deve avere una temperatura di 165-175 gradi. Le friggitrici moderne sono di solito dotate di un display che segna la temperatura e, così come un termostato, che permette di impostarla con precisione.

Poiché il cibo da friggere è in partenza sempre ad una temperatura più bassa del grasso, quando il cibo viene inserito, anche la temperatura del grasso viene abbassata. Pertanto, per limitare tale fenomeno, è importante non friggere troppo cibo in una volta. Un rapporto ottimale, in termini di volume, tra il cibo da friggere e il vano della frittura è di 1:4. Mantenendo la temperatura del grasso in un intervallo compreso tra i 170 e i 180 gradi, dopo aver inserito il cibo, si evita sia una formazione eccessiva di acrilammide che una frittura uniforme. In nessun caso la temperatura deve superare i 180 gradi.

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Figg. 1-11: © FinalCheck