Test e confronto di padella

• Aspetti rilevanti
• Le padelle possono essere realizzate in alluminio, ghisa, acciaio inox e rame.
• La maggior parte delle padelle oggi ha un rivestimento antiaderente per evitare che il cibo si bruci sul fondo della padella.
• Le padelle in ghisa non hanno alcun rivestimento e devono essere adeguatamente trattate prima dell’uso.
• Esiste un’ampia gamma di forme di padelle, a seconda di ciò che si desidera cucinare. Tra questi wok, padelle per il pesce, bistecchiere e casseruole.

Una padella non è sufficiente

Come le pentole, anche le padelle sono strumenti essenziali in cucina. Senza di loro, non saremmo in grado di friggere o brasare i cibi. Se i giovani possono spesso accontentarsi di una padella di base per cucinare piatti semplici come le uova al tegamino, dopo un po’ arriva il momento di aggiornare e ampliare gli utensili da cucina. Un buon set di padelle è un investimento che vale la pena fare: le padelle di qualità durano anni.

Ci sono alcuni piatti che risultano molto più buoni se si ha la padella giusta. Ad esempio, le padelle per il pesce sono di forma ovale, per cui è possibile cuocere un intero pesce senza problemi di spazio. Hanno una superficie piatta e bordi bassi, per fare in modo che il pesce non cada durante la cottura. Le padelle per grigliare o bistecchiere, invece, non hanno una superficie piatta, ma hanno delle creste che permettono di ricreare i segni della griglia che si ottengono su un barbecue. Questo le rende ottime per cucinare cose come la bistecca. Se siete soliti cucinare regolarmente a casa, è davvero utile avere una gamma di padelle tra cui scegliere a seconda di ciò che volete preparare

In passato, la gamma di padelle disponibili era relativamente limitata, in quanto tendevano a essere realizzate solo in ghisa. Al giorno d’oggi, il mercato ne offre una vasta gamma realizzate con materiali diversi.

Materiale della padella

A seconda del tipo di cottura, il materiale della padella può fare una grande differenza. La ghisa, ad esempio, trattiene molto bene il calore ed è quindi ottima per friggere a immersione. Tuttavia, dato che è così pesante, non è adatta per prepararci un soffritto.

Non surriscaldare le padelle

Se si preriscaldano le padelle di alluminio troppo a lungo, si corre il rischio di surriscaldare il metallo e di far fuoriuscire sostanze chimiche nocive. Lo stesso vale per le padelle antiaderenti: se le riscaldate a una temperatura superiore a 260 °C il rivestimento in teflon inizierà a sgretolarsi.

Di seguito una panoramica dei diversi tipi di metalli utilizzati per la produzione di padelle.

Alluminio

Le padelle in alluminio vengono realizzate tramite fusione o mediante la formatura in lastra, anche nota come imbutitura. Di solito hanno rivestimenti antiaderenti in smalto, ceramica o teflon. Le padelle in alluminio non rivestite sono relativamente rare al giorno d’oggi: l’antiaderenza impedisce al cibo di bruciare a contatto col metallo.

Le padelle in alluminio sono il tipo di padella più comune sul mercato e per una buona ragione. Sono leggere e maneggevoli e si riscaldano rapidamente. Grazie al loro rivestimento antiaderente, le padelle in alluminio sono facili da pulire. Ma la cosa più importante è che sono relativamente economiche rispetto a quelle di altri materiali.

Alcuni produttori combinano i materiali, per cui è possibile ottenere padelle in alluminio rinforzate con uno strato di acciaio inossidabile.

Le padelle in alluminio sono particolarmente indicate per:

• Cottura delicata della maggior parte degli alimenti
• Piatti delicati come le omelette
• Pesce
• Verdure
• Uova

Le padelle in alluminio economiche e di bassa qualità tendono a deformarsi e a incurvarsi più rapidamente. Se dovesse succedere, la cottura richiederà più tempo ed energia perché il calore trasferito alla padella sarà minore.

Ferro

Esistono tre tipi principali di padelle in ferro: ferro battuto, ghisa e acciaio inox. Esse si distinguono per i metodi di produzione e se mantenute correttamente sono praticamente indistruttibili.

Le padelle in ferro sono vendute sia rivestite che non rivestite. Quelle non rivestite devono essere trattate e scottate prima dell’uso e poi lavate solo a mano. Le pentole rivestite richiedono una minore manutenzione, ma il rivestimento può essere danneggiato dal surriscaldamento e rilasciare fumi tossici. Se il rivestimento si danneggia, il cibo brucerà anche più facilmente nella padella. Continuate a leggere per avere una panoramica dei tre tipi di padelle in ferro.

Ferro battuto

Le pentole in ferro battuto sono molto resistenti. Contengono meno carbonio rispetto alle padelle in ghisa e in acciaio inox, il che le rende più facili da modellare. Questo vale sia per le pentole forgiate a caldo che a freddo.

Le padelle in ferro battuto hanno un fondo più sottile rispetto a quelle in ghisa. Ciò significa che non distribuiscono il calore in modo particolarmente uniforme: il centro della padella rimane più caldo rispetto al bordo. Il vantaggio è che le pentole in ferro battuto sono molto più leggere e facili da spostare. 

A causa della loro base sottile, le pentole in ferro battuto tendono a deformarsi se riscaldate in modo non uniforme. Assicuratevi di utilizzare sempre un fornello sufficientemente grande e di centrare la padella su di esso. Questo vale soprattutto per le cucine a induzione, che possono riscaldare il ferro molto rapidamente, causando grandi differenze di temperatura che possono deformare il metallo. 

Ghisa

Le padelle in ghisa hanno una tradizione molto antica, ma sono state particolarmente popolari negli Stati Uniti durante la prima metà del XX secolo. Negli ultimi anni, la ghisa ha subito una sorta di revival ed è stata riutilizzata da chef famosi e influencer di cucina.

Le padelle in ghisa sono più resistenti e molto più pesanti di quelle in ferro battuto. Non si deformano, nemmeno a temperature molto elevate. Ciò è dovuto al loro processo di produzione. Il ferro battuto ha bisogno di un certo grado di elasticità per poter essere modellato, mentre la ghisa non ne ha bisogno. Le padelle in ghisa sono fatte di ferro stabile con un alto contenuto di carbonio (2,5-4%).

Le padelle in ghisa hanno basi molto più spesse di quelle in ferro battuto. Questo significa che distribuiscono meglio il calore per una cottura più uniforme.

Acciaio inox

L’acciaio inossidabile è una lega antiruggine. È costituito principalmente da ferro, con alcuni elementi di cromo e nichel. L’acciaio inossidabile è durevole, non reagisce con gli alimenti ed è facile da pulire. Alcuni modelli sono anche miscelati con metalli termoconduttori come il rame o l’alluminio per migliorarne l’efficienza.

Le padelle in acciaio inox sono adatte alla cottura di carne e verdure. Sono resistenti e sono particolarmente indicate per la cottura al forno. Detto questo, è abbastanza facile che il cibo si bruci su di esse e se non le si usa correttamente si possono corrodere. Le padelle in acciaio inox sono sensibili al sale, quindi assicuratevi di non lasciarle troppo tempo a contatto con cibi salati. Assicuratevi anche di controllare prima di mettere la vostra pentola in acciaio inox nella lavastoviglie: ci sarà un’indicazione del produttore. Sono molto meno impegnative rispetto alle padelle in ghisa, anche se richiedono una loro manutenzione.

Rame

Il rame è un metallo relativamente morbido ma resistente, molto apprezzato per gli utensili da cucina. Le pentole di rame sono realizzate modellando lastre di metallo. Il rame ha un’ottima conducibilità termica, una distribuzione del calore molto uniforme e si riscalda rapidamente. Di conseguenza, le padelle in rame perdono rapidamente calore, rendendo più facile la pulizia. Le pentole in rame puro sono piuttosto leggere e quindi facili da maneggiare.

Per cosa sono più adatte le padelle di rame?

Le padelle in rame possono essere utilizzate per cucinare sia bistecche succose che patate fritte croccanti.

Nonostante i loro vantaggi, le pentole in rame presentano alcuni svantaggi. Innanzitutto, sono costose. I prezzi partono da circa 300 euro: esse sono destinate principalmente ai cuochi professionisti e ai cuochi casalinghi che apprezzano molto la conducibilità termica, a prescindere dal prezzo. A volte si vedono padelle di rame pubblicizzate a prezzi più bassi, ma spesso non sono di rame al 100%, quindi fate attenzione. Alcuni produttori pubblicizzano le loro pentole come rame anche se hanno solo un rivestimento o una piccola percentuale nella lega.

Anche le pentole in rame non sono particolarmente resistenti. Possono graffiarsi e ossidarsi facilmente. Inoltre, non funzionano con le cucine a induzione, a meno che non abbiano un rivestimento speciale. Il rame reagisce con gli alimenti, quindi spesso si trovano padelle con rivestimenti in acciaio inox o stagno. In questo modo si riduce la conducibilità del calore, ma si protegge il cibo.

Rivestimenti

Quando si tratta di scegliere una padella, una delle cose principali da decidere è se si desidera una padella rivestita o non rivestita. Le padelle rivestite rendono la vita più facile perché hanno proprietà antiaderenti: non dovrete preoccuparvi che le uova fritte si brucino sulla padella e anche la pulizia è molto più semplice. Il rivestimento può anche proteggere la padella da eventuali danni e quindi durerà più a lungo.

Ci sono anche situazioni in cui le padelle non rivestite sono un’opzione migliore. A volte si desidera che sul fondo della padella rimanga del fondo, qualche piccola incrostazione – si possono deglassare i residui caramellati per ottenere un sapore extra. Le padelle in acciaio inox non rivestite sono le migliori per questo scopo. Anche la scottatura dei cibi e la distribuzione completamente uniforme della temperatura possono essere ottenute solo con padelle non rivestite. Queste padelle devono essere trattate prima dell’uso – per saperne di più, consultare la sezione consigli.

Sono disponibili diversi rivestimenti per le padelle. I più comuni sono il rivestimento in PTFE (Teflon), in ceramica e in smalto. Infatti, sempre più spesso si trovano padelle in ghisa con rivestimento smaltato, molto più facile da mantenere rispetto alla ghisa tradizionale. Rivestimenti diversi hanno proprietà diverse, come la resistenza alla temperatura. Leggete sempre le istruzioni del produttore prima di mettere la padella in forno, ad esempio.

PTFE (Teflon)

Il politetrafluoroetilene (PTFE), o quello che tutti conosciamo come Teflon, è il rivestimento per padelle più noto e diffuso. Il Teflon è un marchio di DuPont, quindi si trova solo sui prodotti di DuPont o da essa autorizzati; tutti gli altri produttori si riferiscono al rivestimento come PTFE.

Il PTFE offre una superficie antiaderente estremamente efficace. È così efficace che si possono cucinare piatti con pochi o alcun grasso. L’aspetto negativo del rivestimento è che è soggetto a graffi: non utilizzate mai metalli su un rivestimento antiaderente per non danneggiarlo. Il PTFE non è inoltre adatto alle alte temperature: non si deve mai riscaldare una padella rivestita vuota né metterla in forno. Quando il PTFE supera i 260 °C, inizia a degradarsi e a rilasciare sostanze chimiche negli alimenti. 

Ceramica

I rivestimenti in ceramica sono lisci, antigraffio e resistenti al calore fino a 400 °C. Sono ottimi per scottare i cibi come le bistecche, basta assicurarsi di usare un olio con un alto punto di fumo. Quando si utilizza una padella rivestita in ceramica, assicuratevi di riscaldarla gradualmente, soprattutto se si dispone di un fornello a induzione. Le rapide variazioni di temperatura possono causare la rottura del rivestimento.

Smalto

I rivestimenti smaltati hanno proprietà simili a quelli in ceramica. La differenza tra i due è che lo smalto è meno resistente ai graffi, ma più resistente agli sbalzi di temperatura. Sono antiaderenti, ma non scivolosi come le padelle rivestite di PTFE. Le pentole smaltate sono quasi tutte adatte alla cottura in forno, basta assicurarsi che il manico sia rimovibile o anch’esso adatto a questo tipo di utilizzo.

Diversi modelli di padelle

Esiste una grande varietà di forme e dimensioni di padelle. Continuate a leggere per avere una rapida panoramica dei tipi più comuni.

Altri criteri di acquisto

Oltre al materiale, al rivestimento e alla forma della pentola, ci sono altri elementi che possono influenzare l’acquisto. Continuate a leggere per conoscere i fattori più importanti.

Prezzo

Una buona padella non deve necessariamente essere costosa. Il prezzo è determinato in gran parte dal materiale. Ad esempio, le pentole in alluminio sono relativamente economiche, mentre quelle in ferro battuto e in ghisa costano di più a causa della lavorazione artigianale e del costo dei materiali. Le padelle in rame sono le più costose: non solo il costo del materiale metallico è elevato, ma spesso sono anche realizzate a mano.

Peso

In generale, le padelle più pesanti sono più stabili e distribuiscono il calore in modo più uniforme. Tuttavia, non si deve avere una padella estremamente pesante: si deve essere in grado di sollevare e spostare la padella con una sola mano. Le padelle in alluminio sono tra le più leggere, quelle in ghisa le più pesanti.

Forma

Assicuratevi di acquistare una padella compatibile con il vostro fornello. Nella maggior parte dei casi, scegliete una padella rotonda che si adatti ai vostri bruciatori. Non si deve usare una padella troppo grande per la pentola, perché potrebbe deformarsi. Detto questo, spesso le padelle per grigliare sono quadrate, il che è utile perché vi si possono inserire più alimenti.

Diametro

Il diametro è un elemento importante da considerare quando si acquista una padella. La maggior parte dei produttori fornisce misure dal bordo superiore della pentola, il che può significare che il diametro della base è in realtà molto più piccolo. Ad esempio, una padella con un diametro di 24 cm può avere un diametro di base compreso tra 15,5 e 20 cm. Quando si acquistano le padelle, è bene scegliere quelle di diverse dimensioni. In questo modo è possibile avere la padella giusta per il piatto giusto e la padella giusta per ogni dimensione del bruciatore.

Altezza del cerchio

L’altezza del bordo della padella determina la quantità di liquido o di salsa che può contenere. Se i bordi sono più alti, il liquido che fuoriesce dalla padella sarà meno spumeggiante, mentre se i bordi sono più bassi sarà più facile girare la padella. Alcune padelle sono dotate di bordi versabili, che possono essere ottimi per cose come il sugo.

Coperchio

I coperchi sono un’ottima opzione soprattutto per le padelle in cui si desidera brasare i cibi. Il calore si disperde meno quando si usa un coperchio e, se la padella non ne è provvista, spesso è possibile acquistarne di universali. Le misure del diametro di questi coperchi corrispondono al bordo superiore della padella.

Maniglia

Quando si sceglie una padella, assicurarsi che il manico sia robusto e che aderisca bene. Di tanto in tanto è necessario serrare nuovamente le maniglie delle viti. La cosa principale da ricordare è che i manici in plastica e legno non sono resistenti al forno. I manici rimovibili sono un’ottima opzione se si desidera utilizzare la padella per la cottura al forno, ma sono anche utili se lo spazio a disposizione è limitato.

Suggerimenti per l’uso

Se volete che la vostra padella duri a lungo, dovrete averne cura. Le padelle rivestite sono di facile manutenzione, basta lavarle con acqua e sapone per piatti dopo averle utilizzate. Molte pentole possono essere lavate anche in lavastoviglie. Le pentole non rivestite, invece, richiedono una maggiore attenzione, come illustrato di seguito.

Come trattare le padelle in ghisa

Le padelle in ghisa possono essere rivestite o non rivestite. Se si sceglie un modello non rivestito, è necessario cospargerlo con olio prima del primo utilizzo. Questo proteggerà la padella dalla ruggine e le conferirà un rivestimento antiaderente. Alcuni produttori vendono padelle in ghisa già trattate, ma il processo non è troppo difficile. In breve, è necessario riscaldare un olio ad alto punto di fumo (girasole o colza, ad esempio) nella padella fino a farlo fumare, e poi buttarlo. Successivamente si dovrà strofinare la padella con un po’ di olio utilizzando un panno.

Pulizia delle padelle in ghisa

Le padelle in ghisa trattate non sono difficili da pulire, ma ci sono alcune cose a cui dobbiamo prestare attenzione. L’importante è che non si mettano in lavastoviglie e che si eviti di usare il sapone per i piatti: solamente ogni tanto. Per pulire le padelle in ghisa, è necessario rimuovere i residui di cibo con carta da cucina e risciacquarla. Assicuratevi di non riposizionare mai la padella ghisa bagnata, per evitare la formazione di ruggine. Se non riuscite a eliminare tutto il cibo, mettete dell’acqua tiepida (senza sapone) nella pentola e lasciatela in ammollo per mezz’ora. Questo dovrebbe sciogliere eventuali residui.

Le padelle in ghisa rivestite sono più facili da pulire perché si può usare il sapone per i piatti. Inoltre, di solito non possono essere lavate in lavastoviglie: controllate però cosa viene raccomandato dal produttore. La cosa principale da tenere presente con le padelle in ghisa rivestite è di non mettere acqua fredda quando sono ancora calde. Questo può causare la formazione di crepe nel rivestimento.

Ghisa e fornelli caldi

Non mettete mai una padella in ghisa fredda su un fornello caldo. La differenza di temperatura può causare la deformazione della padella, quindi riscaldate sempre delicatamente la padella da freddo.

Ghisa e fornelli in ceramica

Le pentole in ghisa possono danneggiare i fornelli in ceramica (piano in vetro) se non vengono utilizzate correttamente. La ghisa è pesante e la parte inferiore della padella può essere a volte un po’ ruvida. Ciò può provocare graffi sul vetro quando si spostano, quindi assicuratevi di sollevare la pentola con attenzione.

Ghisa e piano cottura a induzione

Le padelle in ghisa possono essere utilizzate su tutti i tipi di fornelli. In realtà, la ghisa non rivestita può essere utilizzata anche in forno, purché il manico sia adatto a questo tipo di cottura. Si possono usare anche sul camino! Tuttavia, la ghisa smaltata non deve essere esposta a temperature superiori ai 260 °C, quindi non mettetela in forno o sui falò.

Quali sono le temperature migliori per la ghisa?

La ghisa ha una grande conducibilità termica e accumula bene il calore. Il modo più efficace per usare la ghisa è a temperature medie: scaldate la padella al massimo per qualche minuto e poi abbassate il fornello. Non è necessario cucinare con i fornelli al massimo, perché la ghisa mantiene bene la temperatura.

Pulizia del rame

Il rame è un metallo relativamente morbido e può quindi essere danneggiato se messo in lavastoviglie. Il modo migliore per pulire una padella in rame è utilizzare saponi non abrasivi. Si può anche utilizzare una pasta lucidante per mantenere il rame lucido.

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