Test e confronto di pietra per pizza

• Aspetti rilevanti
• Con l’aiuto di una pietra per pizza, gli utenti possono anche creare una pizza croccante e deliziosa nella cucina di casa, proprio come al ristorante italiano.
• Nel caso di pietre realizzate interamente con materiali naturali, che possono accumulare calore per molto tempo, è necessario prevedere un tempo di preriscaldamento.
• Durante la pulizia, l’utente deve evitare l’acqua e gli oggetti appuntiti, se possibile. Si consiglia di utilizzare un raschietto per piano cottura in ceramica.

Il principio di funzionamento del forno a pietra

In un buon ristorante italiano, non sono solo gli ingredienti per l’impasto della pizza e i condimenti a essere selezionati con cura. Anche il forno in pietra, immancabile in ogni ristorante italiano, ha delle proprietà speciali.

Le lastre di pietra che rivestono l’interno della stufa possono essere di diversi materiali, come cordierite, granito, pietra ollare o argilla refrattaria. Questi conservano il calore per molte ore, rendendo la pizza incomparabilmente croccante in pochissimo tempo, senza seccare gli ingredienti sulla base dell’impasto.

In linea di principio, la pietra per pizza nella cucina di casa funziona esattamente come il grande forno per pizza installato permanentemente nel ristorante italiano. Nel processo, la pietra per pizza assorbe l’acqua di condensa sotto l’impasto. Inoltre, il calore a contatto diretto cuoce la pizza più velocemente. A seconda dello spessore della pietra, solitamente tra i 15 e i 50 millimetri, viene riscaldata in forno alla massima temperatura – quasi sempre 250 gradi Celsius – per 25-45 minuti prima della cottura. L’alimentazione di calore non viene spenta durante il processo di cottura. La funzione di calore superiore e inferiore è sempre preferibile alla convezione per la cottura della pizza. La pietra per pizza va inserita nel forno freddo sul ripiano inferiore o centrale in modo che l’aria possa circolare anche sotto di essa. Pertanto, nessuna teglia è adatta. Di conseguenza, è sconsigliato anche appoggiare la piastra direttamente sul pavimento del forno, soprattutto perché la piastra può provocare un accumulo di calore e danneggiare le bobine di riscaldamento.

Niente più fondi di pasta inzuppati

Dopo il tempo di riscaldamento, la pietra per pizza rilascia l’alta temperatura lentamente e distribuita su tutta la superficie di contatto. Ora trasferisci l’impasto crudo, compresi i condimenti, sulla pietra, con l’aiuto della pala per pizza. Il calore accumulato dalla pietra viene trasferito direttamente alla parte inferiore dell’impasto. Questo trasferimento diretto di calore e il tempo di cottura estremamente ridotto rendono la pizza incomparabilmente croccante. Gli ingredienti sono protetti dalla combustione e dalla perdita di sapore.

Inoltre, grazie alla struttura della pietra, l’umidità viene trasportata via e non si accumula. In questo modo si creano le bolle nell’impasto, tipiche della pizza in forno a legna. Il vantaggio: La pietra per pizza conferisce alla pizza una crosta croccante durante la cottura e la base non si attacca alla pietra o alla buccia della pizza. Suggerimento: Spolvera di farina la buccia della pizza: in questo modo sarà ancora più facile sbucciarla. A seconda dello spessore dell’impasto, la pizza è pronta in cinque-dieci minuti. Preparare una pizza sulla griglia o sulla teglia richiede almeno il doppio del tempo.

Che differenza fa lo spessore della pietra per pizza?

A seconda del dispositivo di cottura, sono disponibili modelli di pietra per pizza di diverso spessore. Se non è possibile riscaldare ulteriormente il forno, ad esempio perché si utilizza carbone di legna, fuoco acceso o brace, si consiglia di utilizzare una pietra spessa, che emette il calore per un periodo molto lungo. Quando si usa nel forno o sul barbecue a gas, è consigliabile utilizzare pietre più sottili, tra i 15 e i 30 millimetri, poiché i modelli più spessi richiedono un tempo di riscaldamento più lungo e le pietre più sottili possono essere riscaldate prima della pizza successiva e senza spendere molto tempo.

Il rischio di ustioni è elevato quando si rimuove la pizza cotta. Con uno spingi-pizza o una pala per pizza, il pizzaiolo non tocca il forno caldo o il disco di pasta non meno caldo. Un vero sollievo!

Per le preparazioni senza forno, ti consigliamo di utilizzare un barbecue a sfera con coperchio. Il coperchio crea un calore aggiuntivo nella camera di cottura in modo che anche il condimento della pizza diventi bello e croccante. Il cuoco amatoriale può utilizzare un barbecue a carbonella o a gas per questo scopo.

Selezione della forma

I fattori importanti per l’acquisto di una pietra per pizza sono la forma e le dimensioni. Prima di tutto, è importante verificare se le dimensioni della pietra desiderata possono essere inserite nella stufa senza problemi o se le dimensioni troppo generose rendono difficile o ostacolano l’operazione. Il fatto che la scelta ricada su un modello rotondo o quadrato è di secondaria importanza.

Tuttavia, per le pizze grandi, delle dimensioni di un vassoio, sufficienti per una famiglia, è più adatta la versione quadrata. Per la preparazione su un barbecue a gas, la versione rotonda è da preferire per via della vestibilità. Nella maggior parte dei casi, questi modelli hanno un diametro di 26, 30 o 33 centimetri.

Qual è il materiale migliore?

La varietà di pietre per pizza è molto ampia. Quattro diversi materiali dominano il mercato:

• Pietra ollare
• Ceramica
• Argilla refrattaria o argilla refrattaria
• Cordierite

Pietra ollare: Adatto anche alla costruzione di un forno in pietra

La pietra ollare conserva il calore per un tempo particolarmente lungo e per questo viene utilizzata anche nella costruzione di stufe in pietra. Il tempo di riscaldamento è relativamente lungo, ma comunque inferiore a quello della cordierite.

Ceramica: Costoso, ma con una minore capacità di trattenere il calore

La ceramica è un materiale molto apprezzato perché è leggera e si riscalda molto velocemente. D’altra parte, non immagazzina il calore come altri materiali. Per questo motivo potrebbe essere necessario riscaldare nuovamente.

Argilla refrattaria: Materiale naturale ricavato dalla sabbia di quarzo

L’argilla refrattaria è un materiale relativamente economico e viene utilizzata anche per la costruzione di caminetti.

Vantaggi e caratteristiche delle varianti di cordierite

La durata di utilizzo dei mattoni di cordierite è generalmente più lunga di quella dei mattoni di argilla refrattaria di qualità normale. Grazie alla loro matericità, i pannelli in cordierite sono anche più facili da pulire: Non hanno grandi pori in cui gli ingredienti, come la farina, potrebbero rimanere incastrati. La produzione avviene completamente senza sostanze chimiche. Vengono utilizzate solo materie prime naturali, che vengono cotte a circa 1.200 gradi Celsius. Si potrebbe anche parlare di un prodotto da cucina di qualità biologica. Grazie al modo in cui sono prodotte, questepietre per pizza sono assolutamente sicure per gli alimenti.

Molte pietre di cordierite sono dotate di una glassa che le rende impermeabili. Tuttavia, alcuni modelli sono sigillati solo nella parte superiore. Pertanto, anche l’uso dell’acqua deve essere parsimonioso con queste varianti. La pulizia meccanica è più semplice grazie alla superficie smaltata. Il tempo di riscaldamento è relativamente breve.

Svantaggi delle varianti della cordierite

Un vero mattone di argilla è fatto di argilla. Pertanto, l’accumulo di calore è eccellente. Dopo il riscaldamento, il tutto viene rilasciato in modo uniforme e lento sulla base della pizza. I pori aperti dei prodotti naturali fanno sì che l’ umidità in eccesso possa essere dissipata sotto forma di vapore. Tuttavia, la maggior parte delle varianti di cordierite sono smaltate. Questa impregnazione elimina la possibilità di far evaporare l’umidità residua, poiché i pori della pietra vengono sigillati. Per questo motivo, non sono molto popolari tra i pizzaioli ambiziosi.  Inoltre, il materiale è piuttosto costoso in confronto.

I cambiamenti di colore sulla superficie possono risultare sgradevoli per alcuni utenti, ma non influiscono sulla funzionalità. L’argilla refrattaria ha un colore naturale diverso a seconda della sua origine. Può essere di colore giallastro o grigio chiaro. Le sfumature rendono unico ogni mattone in argilla refrattaria: non ce ne sono due uguali.

Cura e pulizia

I cambiamenti di colore sono normali a causa degli alimenti con cui il prodotto naturale entra in contatto e sono praticamente impossibili da prevenire. Poiché di solito si utilizza una temperatura compresa tra i 200 e i 250 gradi, questo non è un problema: I germi che aderiscono vengono uccisi in modo efficace.

Pulizia iniziale dopo l’acquisto

Prima del primo utilizzo, gli utenti devono pulire la pietra con un panno umido ma non bagnato e senza detergenti. In questo modo, la sporcizia del processo di produzione e i resti degli imballaggi in carta e plastica vengono rimossi dalla pietra. Quanto segue si applica a tutte le varianti: Gli utenti sono sempre al sicuro se seguono le istruzioni di pulizia e cura riportate nel manuale d’uso.

Dopo l’uso

Su una pietra per pizza sufficientemente riscaldata, di solito non si formano residui di impasto, poiché la base della pizza perde liquidi grazie al calore uniforme e cuoce in modo croccante. La contaminazione si verifica di solito quando l’impasto presenta crepe o buchi e la salsa di pomodoro o i condimenti finiscono sulla pietra calda o cadono dalla pizza a causa di un condimento troppo abbondante. In questo caso, gli ingredienti bruciano e si sviluppa del fumo nel forno. Il risultato sono residui untuosi e incolori sulla pietra.

Ma come si fa a pulire i prodotti naturali senza danneggiarli? Il modo più delicato di pulire è con un raschietto da cucina, un dispositivo che si usa anche per pulire i piani cottura in ceramica. Per farlo, i panettieri dilettanti lasciano prima raffreddare completamente la pietra e poi rimuovono tutti i residui di pizza. Poi pulisci la superficie con un panno da cucina o una spugna umida. In generale, gli utenti dovrebbero cercare di utilizzare poca acqua.

Non pulire la pietra per pizza quando è calda

Prima di pulire, la pietra deve prima raffreddarsi, altrimenti potrebbe danneggiarsi. Se la piastra viene a contatto con l’acqua, a volte si formano delle crepe. I detersivi per piatti attaccano il prodotto naturale e quindi non vanno assolutamente utilizzati. Un tentativo di pulizia in lavastoviglie sarebbe altrettanto dannoso.

Quando è assolutamente necessaria una pulizia accurata

In generale, non è consigliabile una pulizia regolare e approfondita, perché attacca la superficie della pietra per pizza. Per la pulizia, l’utente deve utilizzare una spugna d’acciaio o della carta smeriglio e rimuovere lo sporco con molta attenzione. Perché il materiale si consuma rapidamente. L’utente rimuove accuratamente lo sporco ostinato con una spugna d’acciaio.

Un altro metodo di pulizia di cui si discute su internet è la pulizia della pietra con un’idropulitrice. In questo caso, l’utente deve fissare la pietra per pizza per evitare che scivoli e poi sabbiarla con cura. In questo caso è importante assicurarsi che per la pulizia ad Idropulitrice venga utilizzata solo acqua pulita senza additivi. Questi possono, come il lavaggio a mano, attaccare il materiale. Inoltre, è possibile che i residui di detersivo rimangano nelle fessure della pietra e si trasferiscano agli alimenti durante l’uso successivo.

In ogni caso, gli utenti devono lasciare che la pietra per pizza pulita si asciughi completamente prima dell’uso successivo, per evitare danni da scagliatura nel forno caldo causati dall’acqua residua. È esclusa anche la pulizia in lavastoviglie. L’acqua calda e i detergenti gonfierebbero la pietra.

Pirolisi

La pirolisi è l’opzione disponibile su alcuni forni che permette di riscaldare l’apparecchio a oltre 500 gradi per un periodo di circa tre ore. Durante questa fase di riscaldamento, la polvere e i residui di cibo si trasformano in cenere. In seguito, gli utenti puliscono l’unità spazzandola o asciugandola. Sebbene il consumo di elettricità aumenti durante questo processo, gli utenti risparmiano anche l’acquisto di un costoso detergente.

Utilizzo della funzione di pirolisi del forno

Se il forno di casa ha una funzione di pirolisi, gli utenti possono pulire la pietra per pizza in modo semplice ed efficace. Le alte temperature garantiscono che le impurità vengano semplicemente bruciate. Dopo una fase di raffreddamento più lunga, gli utenti spazzano i residui di polvere dalla superficie o li puliscono con una piccola quantità d’acqua.

Varianti contro la monotonia

Non ci sono praticamente limiti alla ricchezza di idee nella preparazione dei cibi. Se la voglia di pizza dovesse calare, l’utente può anche cuocere un altro piatto sulla sua pietra per pizza. Anche le tarte flambée francesi, croccanti e sottili, ad esempio con pancetta e cipolle, risultano perfette con questo pratico aiuto in cucina! Inoltre, sono possibili molte varianti di pane e panini croccanti.

Origine della pizza

La pizza ha conosciuto la sua ascesa nell’Italia meridionale a partire dalla metà del XVIII secolo, nel momento in cui il pomodoro stava diventando sempre più popolare. Era considerato un cibo per poveri, venduto per strada. Questa pizza per eccellenza veniva condita solo con olio d’oliva e condita con pomodori a fette e origano o basilico.

Ma la forma originale della pizza di oggi è molto più antica. Le focacce Linguriane, prodotti da forno simili a pane piatto, erano già comuni nell’antichità. Poiché per la preparazione è necessaria una temperatura molto elevata, che non può essere raggiunta all’interno delle proprie quattro mura, le pizze venivano preparate una volta e poi portate al forno più vicino per essere fritte. Il mestiere del pizzaiolo, il panettiere con il proprio forno a pietra che prepara, condisce e cuoce l’impasto, è emerso solo più tardi.

Nel frattempo, la pizza ha trovato un posto fisso nel menu europeo. Oltre alle versioni fatte in casa dal ristorante italiano o dalla cucina di casa, oggi la pizza viene spesso consumata come piatto pronto. Secondo il Rapporto sulla Nutrizione 2017 del governo tedesco, la tendenza a preparare i pasti in modo rapido e senza sforzo è in aumento. Non c’è da stupirsi che vengano vendute sempre più pizze surgelate. Anche ordinare pizze da servizi di consegna via internet è molto popolare, soprattutto tra i giovani.

Ricetta della pizza

Più la pasta della pizza è sottile e meglio risulterà, ma non deve strapparsi o presentare buchi. La pizza viene sempre meglio su una pietra per pizza che su una teglia.

Ingredienti necessari e fasi di preparazione

Per l’impasto di base, i pizzaioli hanno bisogno solo di 500 grammi di farina, 5 grammi di lievito secco, 300 millilitri di acqua e un cucchiaino di sale per quattro porzioni.

Nella prima fase, sbriciola il lievito nell’acqua fredda mescolando. Dopo aver aggiunto la farina e il sale, mescola il tutto con il gancio per impasto dell’impastatrice a mano. Ora forma un fagottino, mettilo in una ciotola, coprilo con della pellicola trasparente e lascialo lievitare per un’ora e mezza a temperatura ambiente. In alternativa, mettilo in frigorifero per tutta la notte.

Trascorso il tempo di lievitazione, dividi l’impasto in quattro pezzi uguali e stendili su un piano di lavoro leggermente infarinato dall’interno verso l’esterno per formare una sfoglia sottile. Poi si ricopre l’impasto con gli ingredienti desiderati, ad esempio salsa di pomodoro e mozzarella.

Posiziona le pizze una dopo l’altra su una teglia preriscaldata a 250 gradi Celsius nel forno e mettile su un ripiano del terzo inferiore del forno per 12-15 minuti. Poi, se lo desideri, ricopri i pezzi di pasta con qualche foglia di basilico fresco e condisci con sale, pepe e origano. Ad alcuni utenti piace anche irrorare la pizza calda con un po’ di olio d’oliva.

E infine alcune curiosità

• Negli Stati Uniti si vendono 350 pezzi di pizza ogni secondo
• La pizza hawaiana, la cui giustificazione culinaria divide le opinioni, è originaria del Canada