Test e confronto di padella in ferro

• I punti principali in breve
• Le padelle in ferro a vapore sono adatte sia per friggere che per cucinare in modo delicato.
• Con il tempo, le casseruole in ferro sviluppano una patina che contribuisce a conferire al cibo un sapore arrostito.
• Grazie al loro materiale, queste padelle sono estremamente robuste e affidabili.
• Le pentole in ferro a vapore non sono adatte alla lavastoviglie e devono essere lavate a mano.

Pentole in ferro a vapore – robuste e versatili

Le padelle in ferro a vapore sono un utensile da cucina collaudato. La caratteristica principale di una padella in ferro a vapore è la sua robustezza. Infatti, una padella in ferro a vapore può durare tutta la vita. Se utilizzate correttamente, la loro qualità non si deteriora nel tempo. A differenza di altre padelle, più una padella in ferro a vapore viene utilizzata, più la patina si forma, dando l’effetto di uno strato antiaderente.

Le pentole in ferro a vapore possono essere riscaldate a temperature estremamente elevate. I cuochi professionisti li adorano, perché consentono di friggere i cibi secondo standard rigorosi. Inoltre, sono particolarmente indicati per i piatti che devono essere cotti in modo uniforme. Grazie al loro spessore, le padelle in ferro a vapore mantengono a lungo il calore e sono quindi ideali per la cottura della carne.

Un altro vantaggio è la versatilità delle padelle inferro a vapore. Possono essere utilizzati su qualsiasi tipo di fornello, sia esso elettrico, a gas o a induzione. Chi ama la sensazione di rusticità, può anche utilizzare pentole in ferro a vapore su fiamma libera. Se sono realizzati interamente in ferro, possono essere utilizzati anche in forno.

Tuttavia, non sempre gli chef ottengono i migliori risultati dalle loro padelle in ferro a vapore al primo tentativo. Solo dopo alcuni utilizzi i piatti iniziano ad assumere il caratteristico sapore di fritto. Ciò è dovuto in parte al fatto che le padelle in ferro a vapore non hanno un rivestimento protettivo. Questo processo di rivestimento avviene invece durante il cosiddetto processo distagionatura. Una volta condita, la padella diventa facile da pulire. Spesso è sufficiente sciacquarlo. Il ferro a vapore è soggetto a ruggine, quindi durante la pulizia l’acqua deve essere usata con parsimonia. Un aspetto negativo delle padelle in ferro a vapore è il loro peso. La maggior parte dei modelli ha un peso di circa 1,5 kg.

Proprietà di mantenimento del calore delle pentole in ferro a vapore

Rispetto al rame o all’alluminio, il ferro a vapore è un cattivo conduttore di calore. Ecco perché le padelle in ferro a vapore impiegano così tanto tempo a riscaldarsi. A seconda del tipo di stufa, possono esserci grandi differenze di temperatura tra il centro e il bordo della pentola. Questo vale soprattutto per le stufe a gas, perché spesso la fiamma si concentra solo su una parte particolare della pentola. Con le stufe elettriche e a induzione, la differenza di temperatura è molto meno evidente. Per questo motivo, le pentole in ferro a vapore sono particolarmente adatte all’uso su questi tipi di fornelli. A causa dello spessore del materiale, le padelle in ferro a vapore richiedono molto tempo per riscaldarsi, ma mantengono il calore molto più a lungo di altre padelle. A seconda di ciò che si cucina, questo può essere un grande vantaggio.

Tipi di padelle in ferro a vapore

Esistono due tipi principali di padelle in ferro: quelle in ghisa e quelle in ferro battuto. I due tipi differiscono in qualche modo per il modo in cui si cucinano e per l’uso che se ne deve fare.

Pentole in ferro a vapore

Le pentole in ferro a vapore sono realizzate con un’ unica lastra di metallo. Sono più sottili e quindi un po’ più leggere delle padelle in ghisa. In questo modo è più facile maneggiarli durante la cottura.

A causa del processo di fabbricazione, la base di una pentola in ferro battuto può presentare alcuni segni. In questo modo il calore viene convogliato in modo non uniforme. Spesso la padella è molto più calda al centro che ai lati. Se utilizzate in modo scorretto, le pentole in ferro battuto possono deformarsi. Ad esempio, questo può accadere se vengono lasciati su un fornello caldo. Gli utenti devono assicurarsi di tenere le padelle al centro del fornello e mai su un bruciatore più piccolo della padella stessa.

Come le padelle in ghisa, anche quelle in ferro battuto sono resistenti ai graffi e ai tagli. Dopo alcuni utilizzi, sviluppano anche la caratteristica patina.

Padelle in ferro a vapore

Le pentole in ghisa vengono fuse e poi modellate meccanicamente. Sono spessi e pesanti e di conseguenza robusti. Sono molto più pesanti di altre pentole e, di conseguenza, possono richiedere un po’ di tempo per abituarsi. Tuttavia, sono completamente resistenti ai graffi e al calore. A differenza delle pentole in ferro battuto, non si deformano, anche a temperature elevate.

Il fondo spesso di una padella in ghisa consente una distribuzione uniforme del calore, in modo che il cibo cuocia in modo uniforme in ogni parte della padella. La patina è una caratteristica tipica delle padelle in ghisa, che conferisce alla padella uno strato antiaderente e contribuisce al caratteristico sapore di scottatura.

A cosa prestare attenzione

Prima di acquistare una padella, è bene pensare all’uso che se ne vuole fare. Le dimensioni della pentola devono essere stabilite in base alle dimensioni del nucleo familiare. Una padella grande, tuttavia, è altrettanto pesante. Le pentole in ferro a vapore devono sempre avere un manico stabile, indipendentemente dalle dimensioni.

Peso

Una padella inferro a vapore è molto più pesante di altre padelle. Chi desidera acquistare una padella in ferro più leggera possibile dovrebbe optare per una versione in ferro battuto piuttosto che in ghisa. Le pentole in ferro battuto pesano per lo più tra 1,5 e 2,0 kg, mentre quelle in ghisa spesso superano i 4,0 kg. La cottura con le padelle in ghisa richiede molta energia ed è difficile da eseguire con una sola mano. Il vantaggio di una padella pesante è che è più stabile di una padella più leggera.

Diametro

Il diametro è un criterio importante per le pentole in ferro a vapore. Se non si adatta correttamente al piano di cottura, la conduzione del calore può essere compromessa a tal punto da deformare la pentola in modo permanente. Assicuratevi che la padella non sia troppo grande e che si trovi al massimo a due centimetri sopra il fornello. Nelle padelle rotonde, il diametro si riferisce alla distanza tra il bordo superiore e l’altro lato. Vale anche la pena di notare che il diametro del bordo superiore è solitamente maggiore di quello della base. Per una distribuzione ottimale del calore, la fonte di calore dovrebbe avere le stesse dimensioni della base della padella.

Un diametro di 28 cm è la dimensione standard delle pentole per le famiglie con un numero di persone compreso tra tre e cinque. Le pentole con un diametro compreso tra 20 e 24 cm sono le migliori per le famiglie singole. Le pentole e le padelle con un diametro superiore a 32 cm sono solitamente utilizzate solo nelle cucine professionali.

Maniglia della padella

Il manico della padella determina la facilità di utilizzo della padella. Senza un manico, una padella sarebbe pressoché inutile. Per questo motivo il manico deve essere robusto e durevole. Il manico è realizzato in plastica, metallo o legno.

Imanici in plastica sono comunemente utilizzati perché sono scarsi conduttori di calore. La plastica, tuttavia, è soggetta a deformarsi o addirittura a fondersi se esposta a temperature estremamente elevate. Per questo motivo, i manici in plastica non sono adatti all’uso in forno o direttamente sulla fiamma.

Imanici in acciaio inossidabile e ferro a vapore hanno il vantaggio di poter resistere alle alte temperature del forno. Durante l’utilizzo sul piano cottura, l’acciaio inossidabile è più freddo al tatto rispetto al ferro a vapore, ma entrambi sono buoni conduttori di calore. Pertanto, si raccomanda sempre di prestare maggiore attenzione alle maniglie metalliche utilizzando guanti da forno o un panno.

Molte padelle di qualità superiore sono dotate di manici in legno. Un grande vantaggio dell’utilizzo del legno è che, come la plastica, non conduce il calore. I manici in legno, tuttavia, sono infiammabili e quindi non dovrebbero essere utilizzati in forno.

A causa del peso delle padelle in ferro a vapore, è importante che il manico sia fissato saldamente alla padella stessa. Nessuno vuole che una maniglia si rompa all’improvviso e danneggi la stufa o il pavimento. Particolarmente soggetti a questo tipo di rottura sono i manici in plastica che si fissano al ferro a vapore con una vite. Fortunatamente non sono molto comuni. La maggior parte delle padelle in ferro a vapore ha un manico in metallo che si fissa alla padella con un rivetto. Questo tipo di connessione è di solito abbastanza stabile, anche se può allentarsi con il tempo nei modelli di scarsa qualità. Le pentole in ferro battuto hanno di solito un manico saldato alla pentola stessa: è molto improbabile che questo tipo di collegamento si rompa. Allo stesso modo, esistono molte padelle in ghisa con manico ed elementi di pentola ricavati da un unico stampo.

Altezza del piatto

L’altezza dei bordi di una pentola ne determina il volume. Le padelle con bordi più alti sono spesso considerate più comode da cucinare. Una padella con i bordi alti consente di cuocere quantità extra di verdure o di salsa in una sola volta. Inoltre, offrono una certa protezione anti-splatter, riducendo la pulizia dopo la cottura. Un piccolo bordo per versare facilita la fuoriuscita del contenuto una volta cotto. Le padelle con i bordi più bassi sono particolarmente indicate per presentare i piatti direttamente sul tavolo. Una padella per crêpe ha bordi particolarmente bassi, mentre casseruole, padelle per il pesce e padelle bordo alto.

Alcuni consigli utili

Chi acquista una padella in ferro a vapore per la prima volta avrà sicuramente delle domande su come utilizzarla al meglio. Come primo passo, il condimento della padella richiede un po’ di pazienza e di preparazione. L’esperienza culinaria che deriva da questo sforzo vale comunque la pena. Per la manutenzione di una padella in ferro a vapore, è meglio evitare del tutto l’uso di prodotti chimici per la pulizia.

Istruzioni per il condimento

Quando si cercano informazioni sulle pentole in ferro a vapore, è inevitabile imbattersi nel termine “condimento“. Una nuova padella in ferro a vapore non ha una protezione antiaderente. Si crea invece attraverso l’uso. Il condimento utilizza l’olio e il calore per creare una pellicola (la cosiddetta patina) sulla superficie della padella. Questo strato non è efficace come il teflon o la ceramica, ma dura più a lungo e, se danneggiato, può essere semplicemente riapplicato. Per farlo, sono sufficienti olio di lino, fogli di alluminio, asciugamani e un forno. Una descrizione più dettagliata del processo è disponibile online.

Rimozione della protezione anticorrosione

Le padelle nuove hanno spesso uno strato protettivo a base di olio d’oliva o cera d’api per proteggere meglio la padella dalla ruggine e dallo sporco durante la conservazione. La patina non può formarsi sopra questo strato. Per la stagionatura, è preferibile una superficie ruvida. Pertanto, lo strato di protezione dalla corrosione deve essere prima rimosso.

Il modo migliore per farlo è immergere la padella nel sapone per piatti per 30-60 minuti prima di lavarla accuratamente. In alternativa, è possibile pulire la padella a mano con il lato abrasivo della spugna. Se si ha la sensazione che ci sia ancora qualcosa nella padella, può essere utile scaldare la padella con grossi grani di sale prima di strofinarla.

Asciugare una padella in forno

La superficie esterna di una padella in ferro a vapore non è perfettamente piatta. Piccoli pezzi d’acqua possono accumularsi sulla superficie irregolare. L’acqua sotto la patina può causare l’accumulo di ruggine. Per questo motivo, la padella deve essere assolutamente asciutta prima di essere condita. Mettere la teglia in forno e riscaldarla a più di 100°C. Togliere la teglia dal forno con i guanti non appena ha raggiunto la temperatura desiderata. Dopo questa fase si può lasciare il forno acceso, perché sarà necessario riaccenderlo subito.

Strofinare l’olio di lino nella padella

Innanzitutto, agitare l’olio di lino per assicurarsi che i sedimenti del fondo si mescolino al resto dell’olio. Tamponare una buona quantità di olio su un pezzo di carta da cucina, quindi strofinare l’intero interno della padella con l’olio. Ripetere l’operazione fino a quando la padella non sarà lucida. Una volta terminato, prendere un nuovo asciugamano di carta e pulire nuovamente l’olio. Dovreste essere così scrupolosi da assicurarvi che la padella sembri non essere mai entrata in contatto con l’olio. Questo passaggio può sembrare controintuitivo, ma il ferro a vapore ha una superficie porosa che trattiene l’olio, anche una volta asciugato. È questo olio trattenuto che costituirà la base della patina.

Condire la padella in forno

Ora inizia il vero condimento. Il metodo del forno ha il vantaggio di non creare fumo. Accendere il forno a 250°C e mettere la teglia rivolta verso il basso. Stendere un foglio di alluminio sotto di esso per raccogliere le gocce d’olio che possono fuoriuscire dalla padella. Lasciare la teglia per un’ora, a partire dal momento in cui il forno raggiunge la temperatura desiderata. Quindi, spegnere il forno ma lasciare la teglia all’interno per altri 30 minuti, finché non si sarà raffreddata.

Ripetere la procedura

È probabile che si debbano ripetere gli ultimi passaggi alcune volte per ottenere l’effetto scottato desiderato. Dopo una sola stagionatura, la patina non è particolarmente resistente. A seconda del metodo utilizzato, una padella in ferro a vapore può dover essere condita fino a sei volte fino a formare un rivestimento omogeneo. Una patina finita è uniformemente nera e brilla un po’.

Pulizia di una padella in ferro a vapore

Anche le indistruttibili padelle in ferro a vapore devono essere pulite regolarmente. Ci sono due errori comuni che spesso si commettono quando si puliscono le padelle. Dopo la prima stagionatura, una padella in ferro a vapore non deve più essere pulita con il detersivo per piatti, perché danneggia lo strato antiaderente che si è formato. Inoltre, le padelle in ferro non devono mai essere lavate in lavastoviglie. Inoltre, non è consigliabile immergere una pentola in ferro a vapore per più di qualche minuto alla volta, perché potrebbe arrugginire. Dopo ogni utilizzo, assicurarsi di pulire la padella in modo accurato ma delicato.

• Lasciare raffreddare la padella.
• Se necessario, lavare la teglia raffreddata con un po’ d’acqua.
• Asciugare l’interno con un asciugamano di carta.
• Se necessario, utilizzare una miscela di olio e sale per questa fase di pulizia.
• Assicurarsi di asciugare bene la padella.
• Strofinare ancora una volta la padella con un po’ d’olio.

L’ultima passata di olio aiuta a prevenire la formazione di ruggine. Se curata correttamente, una padella in ferro a vapore può durare molti anni.

Quali sono i tipi di olio migliori per friggere?

Molti chef preferiscono usare padelle in ferro a vapore perché sono particolarmente efficaci per scottare ad alte temperature. A tal fine, è importante scegliere il tipo di olio corretto, poiché non tutti gli oli e i grassi sono adatti a essere riscaldati a una temperatura superiore ai 200°C. Un esempio è l’olio d’oliva nativo o spremuto a freddo. Se questi oli vengono riscaldati troppo, possono rilasciare fumi nocivi. È quindi importante conoscere il punto di fumo di un olio. Questa è la temperatura più bassa alla quale inizia a formarsi un fumo visibile sull’olio riscaldato. Per la scottatura in una padella di ferro a vapore, si consigliano oli e grassi raffinati con un’alta percentuale di acidi grassi saturi e insaturi semplici e con un punto di fumo superiore a 200°C. Il burro chiarificato e l’olio di colza sono adatti a temperature superiori a 205°C.

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