Test e confronto di macchina per cottura sottovuoto

• Aspetti rilevanti
• In una macchina per cottura a bagnomaria, il cibo sottovuoto viene cotto a temperature comprese tra 40 e 99 gradi Celsius per diverse ore.
• Tradizionalmente, le macchine per cottura a bagnomaria sono disponibili sotto forma di serbatoio o di bastone, simile a un riscaldatore a immersione. Le unità da incasso, invece, sono installate in modo permanente.
• Accessori pratici come il timer, la pompa di circolazione e il controllo della temperatura ottimizzano l’uso della macchina per la cottura a bagnomaria.
• Pulisci la macchina per la cottura a bagnomaria dopo ogni utilizzo. I modelli rimovibili e lavabili in lavastoviglie sono particolarmente pratici.

Cucinare in francese

La macchina per la cottura a bagnomaria è in voga anche nelle cucine domestiche da qualche tempo. Si tratta della cottura sottovuoto di carne, pesce e verdure. A temperature relativamente basse , inferiori ai 100 gradi Celsius, gli alimenti vengono preparati a bagnomaria.

I cibi sono stati preparati per la prima volta in contenitori sottovuoto negli anni ’60. All’epoca, questo principio era considerato un modo efficace per conservare gli alimenti e farli durare più a lungo. Tuttavia, questo primo metodo non riuscì ad affermarsi nelle case private perché non esistevano dispositivi adatti sul mercato. Solo all’ inizio degli anni ’70 la macchina per la cottura a bagnomaria è entrata a far parte della vita quotidiana in Francia: Gli chef Georges Pralus e Bruno Goussault hanno dapprima sviluppato un metodo di cottura sottovuoto in modo indipendente e successivamente hanno lavorato insieme per ottimizzare questo metodo di cottura. È stata posata la prima pietra della macchina privata per la cottura a bagnomaria.

Cos’è una macchina per cottura a bagnomaria?

Le macchine per cottura a bagnomaria sono state appositamente sviluppate per la preparazione di cibi sottovuoto. La carne, il pesce o le verdure vengono inseriti in un sacchetto di plastica con esclusione dell’aria e cotti a temperature relativamente basse, inferiori ai 100 gradi Celsius. Le macchine per la cottura a bagnomaria sono simili a friggitrici in cui viene inserito il cibo sottovuoto. L’acqua viene inserita all’interno, riscaldata come una pentola tradizionale, ma non portata a ebollizione. In alternativa, esistono i cosiddetti stick per cottura sottovuoto che si usano come un riscaldatore a immersione. Il cibo da cuocere viene messo in una normale pentola che viene riscaldata su una piastra. Poiché gli alimenti devono essere confezionati sottovuoto, cioè a tenuta d’aria, è necessaria una sigillatrice sottovuoto. Inoltre, hai bisogno di sacchetti per il sottovuoto, sia in rotolo che singoli.

Friggi una volta, per favore

Se stai cucinando della carne, ad esempio del pollame, devi farla rosolare brevemente in padella. Sono sufficienti dieci minuti a circa 70 gradi Celsius. Da un lato, questo uccide la salmonella e, dall’altro, crea un intenso sapore di arrosto.

Cosa si intende per cottura a bagnomaria?

Il termine “sous vide” deriva dal francese e si traduce con “sottovuoto”. Nel frattempo, questo è diventato un termine comune. Poiché gli alimenti sono sigillati sottovuoto e preparati a basse temperature (da 40 a 99 gradi Celsius), le vitamine, i nutrienti e i sapori vengono preservati. Le spezie o la marinata possono anche essere aggiunte direttamente nel sacchetto; la preparazione delicata garantisce che il cibo non venga annacquato e che il condimento e i suoi succhi rimangano presenti. Con la macchina per la cottura a bagnomaria non ci saranno arrosti secchi. L’unico requisito è che i sacchi sottovuoto siano circondati dall’acqua. Per questo motivo, non devi mai impilare i sacchetti.

Modelli

Le macchine per cottura a bagnomaria sono disponibili in vari modelli: Come vasi o vaschette indipendenti e come bastoncini per i quali è necessario un vaso separato. Inoltre, le macchine per cottura a bagnomaria possono essere integrate in cucina come elettrodomestici da incasso.

Vaso o serbatoio

Queste macchine per la cottura a bagnomaria sono simili a una friggitrice. Di solito contengono dai 5 ai 15 litri. All’interno ci sono diversi cestini o dispositivi di contenimento per il cibo da cucinare. Questo permette all’acqua di circolare tra i sacchetti e di cuocere il cibo in modo uniforme da tutti i lati. Sotto il serbatoio c’è una piastra riscaldante, come quella di un bollitore elettrico, che riscalda l’acqua all’interno. La pentola viene chiusa con un coperchio in modo da non disperdere il calore e accorciare i tempi di riscaldamento. Ciò rende queste macchine per cottura a bagnomaria particolarmente flessibili ed efficienti dal punto di vista energetico. Possono essere posizionati ovunque, basta che ci sia una presa di corrente nelle vicinanze. Tuttavia, i dispositivi stessi sono molto grandi e occupano molto spazio. Per questo motivo, la pulizia è anche un po’ complicata. Senza un interno rimovibile, la cosa si rivela ancora più complicata.

Bastone

I bastoncini per la cottura sous-vide funzionano come un bollitore d’acqua: vengono appesi in una pentola e riscaldano l’acqua all’interno tramite un modulo di riscaldamento. Questo significa che puoi decidere tu stesso quanta acqua vuoi riscaldare. L’unico requisito è che il vaso deve avere una certa altezza minima in modo che il bastone possa essere appeso lateralmente senza poggiare sul fondo del vaso. Alcuni modelli possono temperare in modo uniforme fino a 20 litri. Tuttavia, poiché le pentole tradizionali non sono dotate di supporti per il cibo da cuocere, dovrai inserire i sacchetti all’interno. In questo modo, il cibo potrebbe non essere cotto in modo uniforme. Inoltre, non puoi mettere un coperchio sulla pentola se il bastone è sul lato: Il vapore acqueo e l’energia termica si perdono più facilmente. In alternativa, puoi utilizzare una tavola da cucina o un foglio di alluminio. Le sfere isolanti Sous vide sono particolarmente pratiche: Le piccole perle sono distribuite sulla superficie dell’acqua e impediscono al vapore acqueo di fuoriuscire. I bastoncini per la cottura sous-vide sono più economici e poco ingombranti rispetto ad altre varianti. Questo li rende particolarmente adatti ai principianti che vogliono provare il metodo.

Cucina da incasso

Nelle cucine gastronomiche, le macchine per la cottura a bagnomaria sono solitamente integrate nel piano di lavoro. Questi modelli di cucine sono disponibili anche per i privati. Tuttavia, devi essere sicuro di dove vuoi installare l’unità. I fornelli da incasso possono essere installati anche in un secondo momento in una cucina. Il grande vantaggio dei modelli da incasso è che sono molto precisi ed efficienti dal punto di vista energetico, in quanto il calore non viene disperso per via dell’installazione chiusa. L’esatta tempratura degli alimenti è particolarmente apprezzata nel settore professionale. I forni da incasso sono sempre installati in modo permanente in un piano di lavoro o in un mobile della cucina; i modelli che sono attaccati alla parete e possono essere estratti, come un forno, sono particolarmente pratici.

Cosa devo tenere presente quando acquisto una macchina per cottura a bagnomaria?

Quando acquisti una macchina per cottura a bagnomaria, devi prestare particolare attenzione all’ intervallo di temperatura e alla precisione della temperatura dell’apparecchio. Perché solo con la giusta temperatura e per un certo periodo di tempo otterrai il miglior risultato possibile. Per raggiungere la temperatura desiderata, è necessaria una potenza corrispondente. Anche la capacità può essere determinante, soprattutto se intendi cucinare grandi quantità di cibo in modalità sous-vide. Il materiale e il peso sono particolarmente importanti per la gestione e la pulizia dei dispositivi.

Capacità

Il volume indica quanti litri di acqua può contenere il contenitore. Per una famiglia di due persone, da due a cinque litri sono perfettamente sufficienti. Per tre o quattro persone, il contenitore dovrebbe essere in grado di contenere tra i quattro e gli otto litri, a seconda della quantità da cucinare. Se vuoi preparare cibo per più di quattro persone, sono consigliate macchine per cottura a bagnomaria con una capacità di almeno dieci litri.

Capacità in litri	Numero di persone
da 2 a 5	da 1 a 2
da 4 a 8	da 3 a 4
> 10	> 4

Gli stick per cottura sottovuoto possono essere utilizzati anche in pentole tradizionali. Tuttavia, la pentola utilizzata deve essere alta almeno dieci centimetri per ospitare l’elemento riscaldante. La maggior parte dei bastoncini è adatta a recipienti con una capacità fino a 20 o addirittura 30 litri. Più acqua c’è nella pentola, più è difficile mantenere questa quantità a una temperatura uniforme.

Peso

Le macchine per cottura a bagnomaria non sono troppo pesanti. La maggior parte delle macchine per cottura a bagnomaria pesa tra uno e cinque chilogrammi. I bastoni sono più leggeri di qualche chilogrammo: Di solito hanno un peso compreso tra un chilo e un chilo e mezzo. L’unico fattore di manipolazione aggiuntivo è il peso della pentola utilizzata.

Funzioni e extra

Alcune macchine per la cottura a bagnomaria sono dotate di varie funzioni ed extra che ottimizzano il processo di cottura e facilitano il tuo lavoro.

Tempo di cottura

Il tempo di cottura varia a seconda del funzionamento dei diversi apparecchi. Il tempo massimo di cottura ti informa su quanto tempo la macchina per cottura a bagnomaria può cuocere il cibo senza fare pause. La maggior parte dei modelli ha una funzione di 24 ore che ti permette di cuocere i cibi per un massimo di 24 ore. Alcuni apparecchi offrono addirittura la possibilità di cuocere il cibo per due o tre giorni; in alcuni casi anche fino a 100 ore.

Pompa di circolazione

Sia le macchine per cottura sottovuoto che alcuni bastoni hanno una pompa di circolazione. Una pompa di circolazione integrata fa circolare l’acqua nella vasca. In questo modo, l’apparecchio assicura che l’acqua sia distribuita e temperata in modo uniforme. Tieni presente che un tale aumento rende le unità complessivamente più rumorose.

Controllo della temperatura

Grazie al controllo automatico della temperatura, non dovrai regolare manualmente la temperatura durante un processo di cottura prolungato. Inserisci in anticipo la temperatura desiderata che l’apparecchio dovrà mantenere per tutto il processo.

Timer

Il timer è una comoda funzione aggiuntiva per sapere quando il processo è terminato. Un allarme acustico si attiva non appena il processo di cottura è terminato. Nella maggior parte dei modelli, il timer può essere impostato a intervalli di dieci minuti.

Display

Alcune macchine per la cottura a bagnomaria sono azionate da manopole o quadranti individuali; un display mostra informazioni come la temperatura selezionata, l’orologio e il tempo di cottura rimanente. Per una migliore leggibilità, di solito si tratta di display a LED illuminati. Alcune macchine per cottura a bagnomaria sono dotate di un moderno touch screen che può essere utilizzato in modo intuitivo. Qui tutti i pulsanti e le informazioni sono riuniti in un unico display.

Come si pulisce una macchina per la cottura a bagnomaria?

In pratica, devi pulirela vaschetta dell’acqua dopo ogni utilizzo. Se il vaso può essere rimosso, la pulizia è particolarmente facile. Non utilizzare utensili appuntiti o taglienti, come la lana d’acciaio. Questi danneggerebbero il contenitore, soprattutto se antiaderente. Le pentole con rivestimento antiaderente sono più facili da pulire con un panno. In alcune macchine per cottura a bagnomaria, le pentole sono addirittura lavabili in lavastoviglie. Puoi pulire l’alloggiamento e il display con un panno umido. Con una bacchetta per la cottura sous vide, è importante che le parti elettroniche non entrino in contatto con l’acqua. Nella maggior parte dei casi le unità sono progettate in modo tale che queste parti siano sigillate e impermeabili o che sia possibile rimuovere l’elettronica. In questo modo potrai pulire il bastone sotto l’acqua corrente senza esitazioni.

Avviso di sicurezza: Rischio di ustioni

A causa dell’acqua calda all’interno, le macchine per cottura a bagnomaria diventano molto calde anche dall’esterno. Il coperchio, le maniglie o altri bordi dell’apparecchio possono diventare rapidamente caldi, quindi non spostare la pentola durante il funzionamento. Seleziona una temperatura bassa se vuoi cuocere gli alimenti per 24 ore o più. È perfettamente adeguato per questa durata; inoltre, non avrai un elettrodomestico troppo caldo in cucina durante il periodo. Anche i bastoncini per la cottura sous-vide e le pentole a cui sono collegati possono riscaldarsi notevolmente. Quindi assicurati sempre di utilizzare la macchina per cottura a bagnomaria su una base o una superficie resistente al calore.

Consigli per la cottura a bagnomaria

Prima di iniziare a cucinare, devi mettere il cibo in un sacchetto e sigillarlo sottovuoto. Lavati accuratamente le mani prima di procedere, in modo da evitare che lo sporco penetri nei sacchetti. Dovresti anche lavare e asciugare la carne cruda prima di metterla nel sacchetto per il sottovuoto.

Puoi condire il cibo nel sacchetto come preferisci. Tuttavia, evita l’olio extravergine d’oliva e l’aglio crudo. Cucinando con questi ingredienti si ottiene un sapore metallico. Invece, scegli oli trattati termicamente. In generale, dovresti usare le erbe e le spezie con parsimonia: Le sostanze aromatiche rimangono nel sacchetto e non si volatilizzano. Anche in piccole dosi, quindi, si ottengono aromi intensi. Se hai dei dubbi, puoi condire in seguito.

Metti il sacco a vuoto finito nel bagno d’acqua solo quando l’acqua ha raggiunto la temperatura desiderata. Per accelerare il processo di riscaldamento della macchina per la cottura a bagnomaria, puoi aggiungere acqua preriscaldata dal bollitore elettrico. Metti il coperchio o distribuisci le palline isolanti nella pentola per evitare la perdita di calore.

Al termine del processo di cottura, scotta brevementela carne in padella. La cottura non uccide la salmonella; questo avviene solo grazie al calore elevato della padella. In questo modo si creano ulteriori aromi di tostatura che danno al cibo cotto il tocco culinario finale.

Tempi di cottura

La durata del processo di cottura di carne e pesce dipende dallo spessore dell’alimento. Per le verdure, la durezza è il fattore più importante. Le informazioni sui singoli alimenti corrispondono sempre al tempo minimo di cottura dell’alimento in acqua. Tempi di cottura più lunghi non fanno andare a male il cibo. La cottura eccessiva o la bruciatura non sono possibili con una macchina per cottura a bagnomaria.

Cibo	Tempo di cottura in minuti	Temperatura in gradi Celsius
Bistecca di manzo	90	65
Coscia di pollo	60	80
Filetto di salmone	30	55
Calamari	130	95
Verdure	Variabile	95

Alternative alla macchina per la cottura a bagnomaria

Se vuoi provare il metodo di cottura prima di acquistare una macchina per cottura a bagnomaria, puoi farlo con le seguenti alternative:

Bagno d’acqua nel forno: Fai casseruola con le verdure o la carne e poi mettila a bagnomaria nel forno.

Multicooker: Metti la macchina per il sottovuoto e inseriscila nel multi-cucina non appena l’acqua ha raggiunto la giusta temperatura. Chiudi la pentola.

Vaporetto: Il cibo non è in un sacchetto sigillato. Invece, il vapore caldo raggiunge direttamente il cibo. L’aroma è quindi un po’ più debole.

Slowcooker: In una pentola di terracotta gli alimenti vengono cotti a basse temperature per diverse ore.